石家庄桥东区专业学蛋糕的地方

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　　蛋糕膨胀主要的因素是利用搅拌时在面糊中搅拌注入大量的空气，因此对于不同的搅拌器，搅拌速度都有很大关系、一般蛋糕搅拌分为5种不同的搅拌方法，各种配方的成分不同，所需要的蛋糕体积大小，以及内部组织的松紧，来使用不同的搅拌方法。

　　(一)糖油伴合法

　　使用糖油拌和法的用意使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软，首先把配方内的糖和油放入搅拌缸内搅拌，使糖和油在搅拌过程中能融合更多的空气，再把配方中的其它原料加入搅拌匀，

　　1、使用桨状打蛋器将配方中所有的糖，盐油和面倒入搅拌缸，用中速搅拌10分钟左右，直到所有搅拌糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌用刮刀搅拌。

　　2、蛋分2次加入，次已经加入糖和油中，每次加入时候必须停止机器，把缸底没有搅拌的刮匀，搅拌后无颗粒存在。

　　3、奶粉融入水面粉与发粉用筛子过筛，分3次加入混合物内，每次加入时应用低速，将加入之后干性原料搅拌均匀光滑，然后将搅拌停止。

　　(二)面粉油脂拌合法

　　面粉油脂拌合法的用意和效果与糖油拌合法大致相同，但经面粉油脂拌合法的面糊，所做出成的蛋糕比糖油拌合法更为松软，组织更为细腻。但是糖油伴合法所做的蛋糕体积较大，如果我们需要较大体积的蛋糕时，可以采用糖油拌合法，如果需要组织细腻而松软的蛋糕就采用面粉油脂拌合法，不过使用面粉油脂拌和法时，配方中油的用量必须在60%以上，太少时面粉将容易出筋，得不到应有的效果。

　　1、将配方面粉发粉过筛，与所有的油一起放入搅拌缸，用桨状搅拌器搅拌一分钟，使面粉油脂混合后改中速打发在搅拌过程中必须先停止机器，再把缸底未能搅拌到的原料用刮刀刮匀，然后打发蓬松，需要十分钟左右。

　　2、配方中的盐和糖加入已经打发好蓬松的面粉和油内，继续用中速搅拌打发，3分钟左右，必须在搅拌一次，

　　3、使用中速将鸡蛋分3--4次加入，每次加鸡蛋必须将机器停止将缸底面糊搅拌均匀。

　　4、zui后加入奶水，慢速搅拌，直到所有的糖颗粒完全溶解。

　　(三)两阶段拌合法

　　两阶段拌合法和糖油伴合法，糖油伴合法方法更为简单，但是面粉筋度如果太高时。或者粉心以外的面粉不宜使用，因为面粉易出筋，搅拌方法

　　1、将配方所有的干性原料包括面粉、糖、盐、奶粉、油脂等全部，以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用搅拌器慢速使干性原料混合，不要是使原料飞出来，再改为中速搅拌3分钟左右，把机器停止，将缸底原料刮匀。

　　2、全部鸡蛋和水一起混合，用慢速慢慢地加入步，中速搅拌3分钟左右，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，在改中速搅拌均匀。

　　(四)糖水拌和法

　　使用糖水拌和法，原料颗粒比较粗的时候，可以采用。因为糖水拌和法，使用钢丝球打扮器用搅拌，所以面糊在搅拌过程中可搅入更多的空气，配方中的发粉用量和其他搅拌法减去一二成左右，糖水拌和法特点是：

　　1、容易使面糊产生乳化作用(水分和油脂混合一起)

　　2、搅拌过程中可使面糊产生大量的气体。

　　3、除了以上2种拌和法再搅拌过程中需慢慢的刮净缸底的面糊，其搅拌过程。

　　4、将配方中所有的糖和糖量的60%的水放在搅拌缸内用钢丝球的打发一分钟，直到全部融化为止。

　　5、将所有的干性原料与油加入第 一步的糖水内，用中速搅拌至均匀光滑。

　　6、剩余蛋糕水一起加入，继续中速搅拌均匀。

　　(五)直接法

　　直接法就是把所有的原料一起加入搅拌缸，搅拌时间和速度控制面糊的主要因素，其zui大的利益就是省人工节省时间，和其他搅拌方便，直接法因搅拌的面糊分量不同，因此搅拌速度很难确定搅拌时间。

　　用直接法搅拌使用钢丝球打蛋器，因为钢丝球容易使面糊内的各种成分很快的调和均匀，因为高速搅拌过程中拌合较多的空气，空气使面糊有膨胀作用，使用直接法搅拌，应注意面粉必须是低筋粉，油脂可塑性好，否则不但面糊容易出筋而且油呈颗粒状，无法与其他原料拌匀，得不到理想的效果。