如何制作一杯稳定好喝的柠檬

来源：泉州华南西点培训学校时间：2020/8/6 14:48:11

　　柠檬茶带有比较明显的地域特性，不同区域会形成不同风味的柠檬茶，目前市面有3中主要的风味。港式风味、台式风味、东南亚风味。港式的茶感足风味厚重浓郁、台式风味饱满清爽、东南亚风味比较有特色，很多加入香料进行调味。目前市面主流的柠檬茶一般以茶感适中香气清香的为主，配以新鲜柠檬进行整体调味，口感普遍较清爽。符合大家口感轻香化、健康的的需求。如何制作一杯稳定好喝的柠檬茶呢?

　　茶叶的选择

　　茶叶的选择直接决定着柠檬茶的基调，目前市面主要使用3中茶叶作为基底：红茶、绿茶、乌龙茶。绿茶的清新、红茶的厚重、乌龙的味道独特，茶底的选择直接影响着柠檬茶基调与柠檬的搭配。

　　1)红茶

　　主要使用阿萨姆红茶、锡兰红茶、拼配红茶。

　　柠檬茶特点做出来的饮品茶味浓烈厚重、茶感足，像港式冻拧茶，柠檬红茶、台湾那边红玉则用的多，港式酸度比较低茶味比较重，两广地区比较流行。

　　2)绿茶

　　主要使用茉莉绿茶、茉莉毛尖。

　　用绿茶做的柠檬茶口感比较清新舒服，突出清新的口感，柠檬的香气则比较突出，总体上绿茶与乌龙使用的比较多。

　　3)乌龙茶

　　主要使用金萱乌龙、铁观音、凤凰单从、青心乌龙。

　　各式的乌龙茶茶感比较适中，不同的乌龙有不同的风味，风味比较独特。像近比较流行用凤凰单丛做的柠檬茶，爆柠四季春。

　　如果说茶叶是柠檬茶的体魄，那柠檬是则是柠檬茶的灵魂，他们之间相辅相成，的融合才能成为一杯被消费者认可的柠檬茶。

　　柠檬又分为3个主要的品类。

　　柠檬的种类

　　所有的柠檬都有一个特性就是酸，但不同的品种酸甜度会有所不同，目前直面主流的柠檬有类，分别有3个不同的特点：香气突出、柠檬味突出、酸味突出。

　　1)香水柠檬-香气为主

　　香水柠檬

　　香水柠檬是目前做柠檬饮品的热宠，它的酸味相较较低，香度突出，以香水柠檬做的柠檬茶主要是突出柠檬特色的香气，酸味则比较弱，喝起来特别舒服，华南地区使用香水柠檬做柠檬茶的势头上升的非常快。

　　2)黄柠檬-柠檬味为主

　　黄柠

　　黄柠酸味比较浓郁，具有浓郁的柠檬口感，香气较弱，苦涩味比较重，比较适用于港式柠檬茶。

　　3)青柠檬-酸度突出

　　青柠

　　青柠香气比较清晰，酸度比较强烈，做出来的柠檬茶比较清爽。

　　4)柠檬的混搭

　　因为不同柠檬的特性不一样，研发师在研发产品的时候一般会使用不同特性的柠檬进行搭配，以达到想要的口味。例如想要柠檬的口感又清香酸度又足，则可以把青柠跟黄柠按一定的比例进行搭配使用。考虑到成本与稳定，一般还会搭配冷链的柠檬原汁、浓缩汁进行使用。

　　柠檬茶的血液-糖

　　糖算是柠檬茶的血液，它能够让柠檬与茶之间融合的更好，同时具有提香的作用。不同的糖能够让柠檬茶体现出不同的风味。

　　1)果糖

　　果糖价格比较低，制作柠檬起到提香、提鲜的作用，让柠檬茶更加饱满。适合港红这种风味比较足的柠檬茶，缺点是容易挂喉、反酸。

　　2)冰糖浆

　　冰糖浆口感较清甜，不会带入杂味，更能体现原料的本味。缺点就是贵，口感相对果糖会单薄，适合做清爽型的饮品，例如各类水果茶。

　　操作技巧

　　柠檬茶的口感可以丰富多样化，原料只是基础，终呈现出来的变量还是技巧上面，同样的配方，用不同的方法制作出来的口感可能会有很大出入。

　　主要的技巧还是体现在对柠檬的处理。

　　1)柠檬的处理。

　　制作柠檬茶柠檬的处理方式多种多样，不同的处理方式会有不同的营销。

　　①冰块加柠檬片使用雪克杯大力雪克。优点：雪克充分柠檬的香气释放的比较充分，同时不容易苦涩，缺点雪克的很累。

　　②使用捣汁棒进行撵压。优点：出香充分、省力。缺点：容易过度撵压到柠檬皮，对操作手法要求比较高。

　　③暴锤。使用捣汁棒大力捶打，跟撵压的效果差不多。优点：视觉冲击力强，具有观赏性，出味比较充分。缺点：对操作手法要求比较高，对容器质量要求高，捶打的不是很均匀。

　　④混搭使用。冰块加柠檬片混合捶打。加入冰块捶打。优点：降低苦味、提香、易于门店单杯出品，省力。

　　辅料的选择

　　饮品升级的另外一个体现是对饮品口感的丰富，市面上很多品牌开始在一杯饮品上呈现出不同层次的口感，有的饮品一杯就可以喝到4种体验，柠檬同样也不例外。很多品牌会加入辅料，目的是：提升口感层次，丰富体验，把小而美的流行元素装进一杯饮品，给消费者制造惊喜。

　　柠檬的使用非常广泛，目前在柠檬茶的基础上又衍生出咖啡柠檬的做法。

　　咖啡茶饮跨界的做法，让柠檬的玩法更多了，行业也变得丰富有趣起来。柠檬的玩法还有下面这些延伸。

　　1)气泡柠檬

　　2)柠檬水

　　3)柠檬咖啡

　　4)乳酸类柠檬饮品

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