做面包的鲁邦种是什么

来源：泉州华南西点培训学校时间：2020/7/7 15:18:53

　　鲁邦种:是一种采用法国老窖培养的小麦种与葡萄菌种天然酵母。通常用苹果干或提子干通过三天发酵培养成菌种液(俗称酵素)和面团混和搅拌后再采用烘焙工艺做成纯法式面包。如果为了成型更加漂亮也可以加一些常用的酵母保持面包的美观度。

　　培植的注意事项

　　每天在重新接种的时候必须要换上干净的容器，用干净的湿布盖在容器的表面。酸种培养到第五天后开始可以使用，当酸种培养至第七天后，必须注意在夜晚的时候，酸种要放置在5°C左右的环境下发酵。面包发酵除了使用日常的工业培养酵母(干酵母、鲜酵母)以外，还有天然酵种，这是完全利用天然食材和空气中的酵母和乳酸菌加入水和面粉培养出来的发酵种，被称为“天然酵种”。鲁邦种便是天然酵种的一种。和酸面团大的不同就是一个喂以裸麦，一个喂以小麦，但它们都呈泥状，因为需要在较低的温度中进行长时间发酵，加入面团后，能够增加面团的保水性，软化面筋、延缓面团老化，所以加入的酸面团愈多，面包老化速度愈慢、湿润度愈高，吃起来自然会又柔软又湿润，放二、三天都不容易变硬。

　　为什么要使用鲁邦种?

　　鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。面包发酵，除了使用日常的工业培养酵母(干酵母、酵母粉)以外，还有大家或许略陌生的天然酵种，鲁邦种正是天然酵种的一种。听说法国面包师傅除了爱用老面发酵外，另外爱用的就是鲁邦种。鲁邦种的基本做法与其他天然酵种一样——将谷物加上水，利用谷物表面和空气中含有的酵母菌，用糖分作为营养来源，密封进行发酵得出。

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