西点中常用的蛋有哪些作用

来源：福州华南西点培训学校时间：2021/3/30 17:43:06

　　西点制作中使用的蛋种类较多，常用的有鲜蛋、冰蛋和粉蛋，这些蛋在西点中常见的作用是提高成品的营养价值和改善成品的疏松度和柔软性。

　　1、 鲜蛋有鲜鸡蛋、鲜鸭蛋，鲜蛋的特点是色泽鲜、有香味、胶粘性强、起发力大，能制作蛋糕，即可制作皮类，又可制作陷类，一个鸡蛋中蛋黄约占35%，蛋白越占50%，蛋壳越占15%。

　　2、 冰蛋是由鸡蛋液冷冻而成，便于储存、运输和使用，冰蛋使用较方便，冰蛋的使用方法和鲜蛋相似，使用前先行解冻形成蛋液，进行质量鉴定，凡有异味不能使用。

　　3、 蛋粉是将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的，由于蛋粉经过120℃的高温处理，会使部分蛋白质变性，使制品的质量大受影响，所以在有鲜蛋和冰蛋的情况下，一般不用蛋粉。

　　温馨提醒蛋在西点中的作用除了提高营养价值外还有增加成品的天然风味，蛋清的发泡性能，可改变主胚的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性，蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗老化能力，延长保存期，蛋液可改变主胚的颜色，增加成品的色泽，如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄、发亮。

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