为什么手冲咖啡注水都一个方向搅拌

来源：福州华南西点培训学校时间：2020/12/16 14:57:14

　　为什么咖啡师在制作咖啡饮品时都是以搅拌的形式进行注水?

　　那么究竟为什么要这样注水呢?这样注水的好处是什么呢?

　　搅拌的目的

　　一、萃取均匀

　　如果滤杯中的咖啡粉，上层与下层、边缘与中心的萃取程度不相同，那么，你想控制终萃取出来的风味以及复制每一次的表现，就显然不可能了。

　　即使有的冲煮参数，你后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而导致酸涩、另一部分因过萃而导致焦苦甚至带木质味道这样的“复杂”而混浊的咖啡。

　　二、提高萃取率

　　注水后的滤杯，有一个很常见的问题，就是“通道效应”。很熟悉对不对!是不是马上就联想到了做意式浓缩的时候粉饼穿孔的样子!事实上，“通道效应”并非只存在于意式咖啡里，我们在手冲咖啡里面也是可以遇到的!

　　不同于意式浓缩直接粉饼穿孔，手冲咖啡产生的通道通常在粉层上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排气完毕，吸收水分，沉于滤杯下层，而这时候水面高于粉层，水就容易直接穿过周边的滤纸，沿着肋骨的空隙，直接绕开咖啡粉流下滤杯。

　　小实验

　　我们不妨做一个小实验来验证一下，以正常参数去冲煮一款咖啡，同样使用前街的三段式冲煮，但注水方式使用直接中心注水法。

　　在冲煮过程，我们可以观察发现，在闷蒸阶段，由于中间注水的原因，咖啡汉堡膨胀得较慢，若水柱稍稍有角度，那么整个粉层膨胀的速度就不一致了。

　　而在后续的中心注水过程中也有类似的水柱出现微微的角度，那么就出现了湍流。这样就会导致萃取不均匀。

　　而冲煮完后我们观察一下粉层，发现依附在滤杯壁上的粉层比较厚，而通过测试浓度计算除萃取率也发现萃取率低于18%，因此也会导致萃取率略低。

　　其实搅拌能帮助咖啡提高其稳定性与萃取率的原理，无非就是通过外力的作用使咖啡粉之间的缝隙趋于相近，减少“通道效应”的出现，有助于整个咖啡粉层的萃取均匀，避免萃取不足的状况。

　　因此看出搅拌对于咖啡萃取的作用是如此明显且实用。

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