慕斯篇 表面开裂是什么原因

来源：广州圆梦烘焙培训学校时间：2021/9/29 18:03:51

　　慕斯篇

　　Q1.将淋面完成后的慕斯冷冻，取出食用时，用什么温度、时间解冻，口感较好呢?

　　A1.建议用冷藏的方式解冻，等完全解冻之后放常温，直至蛋糕温度达到10几度才是较佳口感。夏天常温下时间短一些，冬天适当延长时间，可用针戳进蛋糕体来判断内部是否已达到食用状态。

　　Q2.水果慕斯化冻后出水是什么原因?A2.可能有很多因素。比如水果的种类，当地的空气湿度等。一般解冻时，环境湿度偏高或水果含水量偏高都可能导致慕斯出水，比如荔枝慕斯。这个时候可以适当增加黄原胶，淀粉等增稠剂避免出水。

　　Q3.用于慕斯里的意式蛋白霜，含糖比例可以调整吗?A3.可以的，可用葡萄糖浆，麦芽糖代替配方中的部分白砂糖，数量不变，只是甜度会降低。

　　Q4.慕斯蛋糕中果酱层和慕斯层在切的时候会分离，是什么原因呢?A4.一般是因为组合的时候，果酱层表面有霜。下次组合的时候可以用电吹风或喷枪在果酱层吹一吹。

　　Q5.慕斯做好后放冷冻和直接急冻，口感会不会有差异?

　　A5.很低的温度下冷冻起来的话，水分保持会比较完整。冷冻时间若太久，解冻后水份会分离。

　　Q6.为不影响口感，慕斯类的蛋糕在冰箱里较多可以存放几天?

　　A6.做法没有问题的前提下：

　　a.保持零下18度以内、密封条件良好下冷冻，可以存放两个月。(如果密封条件不佳，冰箱里面霜比较多，会影响慕斯较后的口感。)

　　b.如果是冷藏的话，一般存放两三天不会对口味有太大影响。(但表层淋面的可可脂可能会受影响。)

　　Q7.巧克力喷砂时，慕斯表面容易裂，是什么原因?

　　A7.有三种可能：

　　a.喷得太厚了/喷得不均匀/慕斯表面有霜。建议喷砂前将慕斯表面的霜擦去。

　　b.可以在配方中将少部分可可脂等量替换成油脂，比如100g巧克力和100g可可脂可替换成100g巧克力和70g可可脂，30克油脂。

　　Q8.做慕斯的步骤中，“已打发的淡奶油”状态是怎样子的，需要打发到什么程度呢?

　　A8.软软的有些纹路就可以，类似酸奶的质地。

　　Q9.伯爵的杏园里的红茶慕斯均质冷藏后，拿出来使用时需要再次打发吗?

　　A9.需要，不然会太稀。慕斯一定是含有一点空气感的。

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