捏 揉是西点面包成型手法

来源：广州圆梦烘焙培训学校时间：2022/2/10 17:20:38

　　西点制作的基本操作手法是西点成型的基本动作，它不仅能使成品拥有美丽的外观，而且能丰富西点的品种。基本操作手法熟练与否，对于西点的成型、产品的质量有着重要的意义。 常用的基本操作手法有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等。

　　捏

　　用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作称为捏。捏是一种有较高艺术性的手法，西点制作常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果(如梨、香蕉、绿色的葡萄及寿桃等)和小动物(如猪、狗、兔等)。由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，其原料全部由杏仁膏构成，根据需要点缀颜色，有的浇一部分巧克力。包馅的一般为较大型的制品，它是用蛋糕坯与蜂蜜调成团后，做出所需的形状，然后用杏仁膏包上一层。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。例如捏一朵马司板原料的月季花。捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀子、剪子等。

　　基本要领：

　　1. 用力要均匀，面皮不能破损。

　　2. 制品封口时，不留痕迹。

　　3. 制品要美观，形态要真实、完整。

　　二、揉

　　揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀的分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。揉均、揉透的面团，内部结构均匀，外光润爽滑，否则影响质量。揉可分为单手揉和双手揉两种：单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一个方向旋转揉动。面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置烤盘上。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，较后压紧，收口向下放置烤盘上。

　　基本要领：

　　1.揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。

　　2.揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成。

　　3. 揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。

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