做零毛孔的庞多米吐司

来源：苏州蓝西西点培训学校时间：2020/8/18 11:10:28

　　庞多米(Pain De mie)，是法国人对白吐司的叫法。无多余添加，但是要求吐司香软兼备。既无奶、又无蛋，除去了对于发酵、操作的把控，剩下的对于基础食材的挑选就很重要了，尤其是面粉，品质要足够好，粉香味够，面筋要有足够的弹性以及延展性，烤出来才会色香味俱全。

　　材料樱皇日式面包粉250g冰水165g细砂糖20g盐3g即发干酵母2.5g无盐黄油20g

　　1.除黄油、酵母以外的材料放入搅面缸。

　　2.现在天气真的很热，面缸绑上冰袋，有助于控制面温。还要使用碎冰渣水才行。

　　3.厨师机开慢速，揉面1分钟左右，让盐、糖、水与面粉混合一下后，再加入即发干酵母，继续慢速揉面3分钟，让酵母有足够时间融入面团。

　　4.然后转揉面3分钟左右，打到约7成面筋，扯开面团，轻易拉出有锯齿状的薄膜。

　　Tips:实际时间看面团状态而定。

　　5.加入黄油，慢速搅打4-5分钟左右，让面团慢慢吸收。

　　6.黄油被吸收后，后转打面2-3分钟，打至面团是完全扩展状态，能拉出轻薄的手套膜，弹性也是非常足够的。后这个摔打阶段，打了2分钟后，如果还是觉得面团打不够，逐次30秒打-再检查-不够-继续打30秒。注意不要打过了，打过的面团会很软趴，面筋的支撑力非常差，容易导致吐司不长个。

　　Tips：实际时间看面团状态而定。

　　7.面团取出，出缸温度在25.3℃左右。

　　8.收圆后放入密封盒装好，室温(26-27℃)发酵约50-60分钟，至1.5倍大。

　　Tips:实际发酵时间视面团出缸温度和发酵环境温度而定。

　　▲基础发酵前

　　▲基础发酵后

　　9.面团平均分割成3份，再次滚圆，盖保鲜膜密封松弛约15-30分钟。松弛的时间与面团滚圆的松紧、环境温度有关。

　　Tips：小编滚得比较紧，这次松弛的时间是30分钟，温度26-27℃，全程面团摸着是凉凉的状态。

　　10.在案板上撒一点粉，取一份面团，稍微收一下成椭圆，从上到下轻拍几下，擀开，不用太长，四周的小气泡要拍走。

　　Tips：案板的手粉不要撒太多，要不然面团擀不开会回缩。

　　11.如果面团有点粘案板，用刮板辅助翻面，稍微整理面团后轻轻卷起，圈数不用太多，1.5圈即可。面团全部擀卷好后，用保鲜膜密封好，室温(26-27℃)，松弛15分钟。

　　12.松弛好的面团，再次排开，用擀面杖擀开，这次可以稍微长一点，注意力度均匀，翻面后整理一下面团形状、长度，轻轻卷起，这次圈数是2.5圈左右。

　　13.面团收口朝下，放入模具中。放入模具的顺序是左右两边先放，收口与摆放的位置如下入，中间面团后放，位置没要求。

　　14.放入发酵箱，先以33℃发酵30分钟，再转35℃发酵30-50分钟不等，具体时间要看面团状态，发至模具的9分满即可。

　　Tips：

　　①现在天气很热，如果没有发酵箱的话，密封好放在室温发也是可以，时间具体要看面团发酵状态。

　　②通常450g面团，发至8分满就可以了，小编用樱皇日式吐司粉，发至9分满，是想测试看面粉的支撑力够不够。

　　③终发酵不要发过了，并不是面团发高一点(模具高度)，烤的时候就能涨得更好看。发得越高，面包的组织会比较疏松不绵密，甚至可能出现酸味。发过了的面团，面粉支撑力弱，过程不怎么会长个，甚至会回缩。

　　15.烤箱提前以上火175℃、下火200℃预热，把模具放入底层，烤约37分钟。樱皇这款粉支撑力、爆发力真的无比好啊~!再次表扬!

　　Tips：根据自己的平时的烘烤习惯设置即可。例如小编用另外一个烤箱，烘烤温度是170℃，时间是38分钟，中途还要加盖锡纸。

　　16.烤好的面包出炉后，磕一下震出热气，扣出在晾架上晾凉，就能切片享用了。

　　看成品

　　凉透的吐司，用手慢慢撕开，呈现让人愉悦的拉丝的质感。面包吃起来柔软但有弹性、不粘牙。

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/146/news/240367/违者必究！ 以上就是苏州蓝西西点培训学校 小编为您整理 做零毛孔的庞多米吐司的全部内容。