洛克甜奶酥的烘焙课堂

来源：苏州蓝西西点培训学校时间：2021/1/19 10:35:44

　　洛克甜奶酥的原料：

　　面团 种面　　高粉700g　　糖50g

　　酵母12　　改良剂10g　　全蛋250g　　水150g　　主面　　高粉300g　　糖160g　　奶粉60g　　盐10g　　水250g　　金澳司烤焙奶油120g

　　奶酥馅　　金澳司烤焙奶油110g　　金澳司酥油36g　　奶粉180g　　玉米粉10g　　糖粉80g　　葡萄干60g　　水24g

　　洛克皮　　高粉200g　　金澳司烤焙奶油200g　　甜面团250g

　　提示：

　　发酵时间：120分钟 温度30℃　烘烤温度：190/180℃　　烘烤时间：12分钟

　　制作方法：　　面团制作：

　　1.中种：高粉、糖、酵母、改良剂、全蛋、水慢速搅拌成团。

　　2.1分钟稍光滑。

　　3.取出装入容器发酵2小时。

　　4.主面：面种、糖、水搅拌至糖溶化。

　　5.高粉、奶粉、加入。

　　6.慢速搅拌成团。

　　7.搅拌至9成筋度。

　　8.加入金澳司烤焙奶油、盐。

　　9.慢速搅拌至面筋充分扩展完成、面团温度28℃。

　　10.基本发酵30分钟。

　　11.分割每个60g搓圆。

　　12.中间发酵20分钟。

　　13.整形、面团包奶酥馅30g，粘红豆粒，表面再包洛克皮30g，放入圆形模具，刷蛋黄。

　　14.常温发酵至两倍。

　　15.烘烤。

　　咸奶酥陷制作：

　　1.金澳司烤焙奶油、金澳司酥油、糖粉拌匀。

　　2.奶粉、玉米粉加入拌匀。

　　3.加入水拌匀。

　　4.加入葡萄干拌匀。

　　洛克皮制作：

　　1.高粉、金澳司烤焙奶油、甜面团一起拌至九成筋度。

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