做蛋糕不同配方带来的口感差异

来源：苏州蓝西西点培训学校时间：2020/7/14 15:03:22

　　鸡蛋是蛋糕口感的基础，相当于盖房子必须用水泥一样，比例多少直接影响质量跟口感。看到这题，那苏州西点培训学校就来分享个关于蛋糕里蛋液多少对口感影响的实验吧~

　　我选用磅蛋糕来做测试材料，磅蛋糕材料简单，黄油、细砂糖、全蛋液、低筋面粉全部按照1:1:1;;

　　首先我选用约130*65*65(mm)的长方形磅蛋糕模具，测试标准配方为：无盐黄油70g、细砂糖70g、全蛋液70g、低筋面粉70g。

　　制作流程先将黄油软化打发，加入细砂糖继续打发，分次加入全蛋液进行打发，后加入低筋面粉拌匀，175℃烤35分钟。

　　要验证减少/增加蛋液的用量，对蛋糕有什么影响，所以阿涛做了三份磅蛋糕。其他材料用量不变的情况下，一份是蛋液标准配方，一份是50%蛋液，一份是150%蛋液。

　　标准配方和150%蛋液配方的膨发力几乎相同，但50%蛋液配方的膨发力就相差甚远了。

　　颜色：50%蛋液的磅蛋糕，颜色较浅。蛋液的磅蛋糕，颜色较深，而150%蛋液的磅蛋糕，颜色居中。

　　裂口：50%蛋液的磅蛋糕，几乎无裂口。蛋液的磅蛋糕和150%蛋液的磅蛋糕，裂口几乎一致。

　　表皮：50%蛋液的磅蛋糕，表皮粗糙皲裂。蛋液的磅蛋糕，表皮有一定颗粒感，而150%蛋液的磅蛋糕，表皮较为光滑。

　　高度：50%蛋液的磅蛋糕，高度较矮，蛋液的磅蛋糕和150%蛋液的磅蛋糕，高度几乎一致。

　　切面：50%蛋液的磅蛋糕，切面略粗糙，光泽度较弱，蛋液的磅蛋糕和150%蛋液的磅蛋糕，切面几乎一致。

　　口感：50%蛋液的磅蛋糕，口感略显松散;蛋液的磅蛋糕口感;而150%蛋液的磅蛋糕，口感略显致密。

　　结论：所以，减蛋对蛋糕肯定是有影响的，色香味都会打一个折扣。而增蛋，至少在磅蛋糕当中，没有状态和口感上的升华，所以也没有意义。

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