从零开始学韩式裱花 挤花技巧

来源：福州华南西点培训学校时间：2021/4/16 11:43:48

　　每一个甜品师都有这样的梦想，用真挚的热忱，呈现好的作品。然而很多餐点的制作难度并非我们直觉所想象的那样，看似简单的食谱，可能蕴藏需要长时间苦练才能高达成的魔鬼般厉害的技巧细节。

　　认 识 豆 沙

　　韩式挤花喜好使用白凤豆的白豆沙，这种豆沙的特色是质地绵密、颜色较白，口感也比较细腻，外面买到的白豆沙为了保存都会加糖，用甜度取代保鲜剂。但可选择添加麦芽糖的低甜度豆沙，弹性较好，也不会太黏。

　　也可以直接选用绿豆沙或红豆沙，但绿豆沙颜色较深，质地较浓，红豆沙则本身颜色深，比较难调色。不过也有人会直接用红豆沙来挤红色的花，可以减少色素的用量。

　　豆沙也可以自己制作，比较耗时，但优点是天然无添加。做法是，先将白凤豆泡水4-5个小时，然后脱皮再慢慢熬煮，煮后把水分沥干过筛，再放到锅里把多余的水分炒干，并炒到想要的软硬度之后，趁热加糖混合均匀，过程中要不间断翻炒，防止烧焦，待冷却后就可以得到白豆沙了。

　　挤 花 豆 沙 的 调 配

　　由于纯豆沙硬度高，无法直接拿来挤花，所以我们可以选择加入牛奶、奶油或鲜奶油打匀，增加滑顺度，这样更容易挤花。

　　调配豆沙需要准备材料，无盐奶油60g、豆沙1000g、牛奶80g、香草精5ml，香草精可以自己制作，用朗姆酒泡香草荚，放置一个月等香气出来就可以得到天然的香草精了。而牛奶和奶油也可以用90g鲜奶油替换。

　　首先将搅拌盆中放入牛奶和奶油，低速启动搅拌机，开始分次小块的加入豆沙，全部加入后高速打2分钟。后加入香草精，搅拌均匀至整体柔软滑顺即可完成。

　　在韩国裱花中会使用纯鲜奶制的韩国白奶油，颜色较白，其实无盐奶油颜色已经接近韩国白奶油，不妨代替使用。有些人喜欢用发酵奶油，因为香气较重，不过颜色比较深，豆沙打出来的颜色偏黄一点。

　　牛奶可以改用保久乳，比较不容易变质。如果是全素食者，也可使用植物性鲜奶油替代。加牛奶打出来的豆沙，比较有透明感，若是加鲜奶油去打豆沙会比较有雾面质感。

　　挤 花 豆 沙 的 保 存

　　如果是已经加入牛奶或鲜奶油调好的豆沙，因为容易变质，所以建议尽快使用完毕，如果放在冰箱可以保存2-3天。调好的豆沙不易存放，建议每次只做需要的量，不要做太多。如果是已经拆封、完全没有添加的奶制品纯豆沙，约可冷藏一个礼拜。

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