上海烘焙培训学校 奶油与发酵奶油有哪些区别

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/7/1 17:05:11

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　　无水奶油：

　　又称为乳脂或乳脂肪，无水奶油是以奶油或稀奶油作为原料，通过物理方法将脂肪球破坏，使脂肪从脂肪球中游离出来触合在一起形成脂肪连续相，然后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油.破坏脂肪球的方法有加热熔融、脂肪球的机械粉碎等。

　　无水奶油在一些气候温暖的里.如在印度很早就已是一种大众化的食品。无水奶油普及的原因之一是它的保存期长，如果采用半透明的不透气包装.即使在热带气候中.无水奶油也能在室温下储藏数月之久。无水奶油适用于牛乳的复制和还原.同时还广泛应用于冰淇淋和巧克力工业。在婴儿食品和方便食品的生产中,无水物油也得到广泛的使用。逐渐取代了现今使用的植物脂肪。

　　在将来，无水奶油在乳品工业中将发挥更大的作用。这是因为乳品工业需要一种更稳定的乳脂肪，使牛乳的储藏和运输更加方便，并能均衡牛乳生产的季节性变化。无水奶油的典型成分数据:99.9%以上的乳脂肪，0.1%以下的水。

　　无水奶油还可加工成片状，制作丹麦包、酥类点心等更加方便.属烘焙油脂项级之选。目前我国使用的奶油和无水奶油大部分来自新西兰、澳洲、欧洲、美国等乳品发达。

　　发酵奶油：

　　在法国的布列塔尼，人们通常都会让牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶油(Crème fraîche)，而反过来，法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油(Cultured butter)。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后，便会生成多种散发气味的化合物，如二乙酰(用来制作黄油味爆米花的添加剂之一)，这些化合物使得奶油的口味更丰富，黄油味也更浓。

　　将杀菌后的乳脂进行乳酸菌发酵，然后按前项加工程序制成发酵奶油。如果以产生酸味为目的，可使用同种发酵型乳酸菌进行发酵，如果以产生风味为目的，可使用异种发酵型乳酸菌进行发酵，通常分别取一个菌株。前者有乳酸链球菌、乳酪链球菌，后者有醋酸乳酸双重链球菌。发酵温度25℃，发酵时间16h左右。 如今，发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成，在这个制作过程中，人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成，如将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化，从而培养出更浓郁的口感。法式发酵奶油一般都含有86%的乳脂成分。

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