戚风蛋糕做不好的原因

来源：上海西点烘焙学校时间：2020/12/10 16:06:12

　　以戚风蛋糕为例，揭秘烘焙新手“做不好”的各种原因!

　　底部凹陷的真相

　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。

　　① 底火太高

　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;

　　【对】准确调节上下火。

　　② 在温度调节准确的情况下，

　　面糊放置离下管太近火

　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;

　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。

　　开裂的真相

　　戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

　　① 蛋黄糊中总水量少

　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂;

　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

　　② 搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　③ 炉温过高，烤制时间过长

　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分流失导致开裂;

　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

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