圆梦西点烘焙学校教选好吐司

来源：广州圆梦烘焙培训学校时间：2021/3/17 11:38:22

　　吐司几乎是所有面包门店，常规必售的一款面包，其绵软的口感、朴实的味道，非常适合作为早餐的搭配。那么一个的吐司是什么样的呢?

　　1、成色

　　好的吐司，打开烤箱的眼，首先会看到的是吐司的外表皮，若单看表皮成色，成色大体呈现为金黄色有光泽，没有烤焦的迹象，看上去新鲜有食欲。

　　2、手感

　　用双手触碰吐司的时候，有回弹的感觉、松软，按下去后很快会恢复形状，不会凹陷。

　　而凹陷的原因有很多，有可能是烘烤不足，面团重量不恰当，放室温冷却的时候，使得外皮带有湿气等等，而底部的手感会硬一些，支撑整个面包的重量。

　　3、外型

　　形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上，模具不加盖的情况下，比模具高出一些。

　　四边的角有可能是呈方形，也有可能会呈圆形。多数是因为面团的分量不一样，分量多点边缘会呈方形，分量少点便会变成稍圆的形状，表面光滑不软塌。

　　4、表皮薄厚

　　烘烤完成的面包外皮会是皮薄“肉多”，如果外皮变厚了，原因多为烘焙过度，表面时间加长了，表层外皮随即变厚。

　　5、面包心

　　a、碎屑的掉落

　　当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候，碎屑一般掉落的不多，才算是一个好吐司。

　　大量碎屑的造成主要原因：一是锯面包的刀可能不是面包刀，难以锯开;二是排气没有排好;三是搅拌时间和水过度了;四是发酵过度皆有可能。

　　b、成色

　　好吐司的面包心成色为乳白，表示和面时没有过度氧化。

　　c、组织

　　的吐司，会在掰开的时候有细细的拉丝，组织结构相互连通，纹理顺，不会看起来很粗糙孔洞大，细腻孔洞小才是白吐司更好的状态。

　　若组织粗糙孔洞大的原因有很多，有可能是发酵过度，或者揉面不均匀等等。

　　d、气味

　　吐司除了自身诱人的外表以外，还有一股面包特有的香气。因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合，面包皮才会发出素雅香气。

　　若你只闻到了发酵浓郁的酒精气味，很有可能是发酵过度导致的。

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