面包烘焙培训 如何正确控制面包湿度

来源：杭州港焙烘焙培训学校时间：2020/6/2 16:00:25

　　大家都知道发酵这一步对面包组织、口感、味道的影响非常大，那发酵的3要素是什么呢?当然是温度、湿度和时间。温度、时间我们关注的比较多，那湿度对发酵的影响，对面包成品的影响又在哪些方面呢，如何正确控制面包湿度这些问题

　　基础发酵

　　基础发酵时湿度控制在75%为宜。

　　如果湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发变干极易导致结皮。一旦结皮，会影响面团的发酵膨胀，使面包成品组织不均匀。

　　中间醒发

　　中间醒发时对湿度的要求和基础发酵时相同，要求湿度在75%左右。

　　如果把滚圆好的面团放置在台面上或者摆放在烤盘上醒发，不覆盖薄膜，直接暴露在空气中，湿度过低，那么面团在醒发时极易容易因为失去水分而导致表面结皮，这时候面团结皮会导致面包成品有空洞，因为结皮的这部分面部难以发酵。

　　相反如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面是湿粘的，那么在整形时，必定要用一些手粉，手粉一旦使用过量，面包组织自然受到影响。

　　zui终发酵

　　zui终发酵时的相对湿度为80%-85%比较适合。

　　如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感。

　　如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且面包表皮韧性过大。

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