面包制作中干果 坚果与籽的用法

来源：杭州港焙烘焙培训学校时间：2020/12/25 16:00:18

　　在面包制作中，葡萄干很可能是人们为常用的干果配料。其中不同规格大小的黑提子干尤为常用，但如果使用(无论是整颗还是与其他配料混合使用)金提子干(如sultanas，一种无核金提子干品种)可以给面包提供额外的甜度以及微妙的味觉层次感。

　　对于葡萄干，部分烘焙师喜欢事先将它们浸泡在水或其他液体中，稍微发胀后再使用，而另一部分烘焙师则偏好于直接整颗加入到面团中混合使用。而无论是哪种用法，葡萄干都会是在面团搓揉至呈现所需筋性后，也就是搓揉的后阶段才加入。如果是使用机械制作面团的话，需要注意搅拌机需要使用低速来搅拌，这样做的目的是要把葡萄干在搅拌过程中的受损程度降到低。对于干果，除了葡萄干外还包括有苹果干、杏子干、蔓越橘干、无花果干、枣干或其他经过脱水处理的水果。此外，在使用干果时要注意使用添加剂(如防腐剂和增甜剂)来维持干果的色泽并防止味道变酸。

　　至于坚果方面，烘焙中的坚果在经过烘烤处理后会得到更好的效果，因为烘烤过后的坚果在香味上会更上一层楼，像核桃、杏仁、胡桃以及榛子等都会这样处理使用。对于籽类(如葵花籽或芝麻)同样可以采用上述方式加工后使用。用于烘焙的籽类没有明确限定，不过常为烘焙师采用的有芝麻、罂粟籽、香菜籽、葵花籽、亚麻籽以及茴香籽。

　　使用方面，跟葡萄干一样，坚果类和籽类加入面团的时机也是混合的后阶段，同样地，如果使用机械搅拌，搅拌速度也是低速为宜。另外，如果需要同时把葡萄干和坚果两种配料加入到同一个面团当中的话，为了避免葡萄干受到破坏，可以先加入坚果，混合几秒后再加入葡萄干，这样就可以融合了。

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