面包的质量鉴定标准有哪些

来源：杭州港焙烘焙培训学校时间：2020/6/9 11:24:29

　　面包的质量鉴定!由于受地区、民族习惯、原辅料来源和质量、工艺配方和设备等方面的影响，各地区、各生产的面包在质量上存在很大的差异。一般情况下，完整面包的质量鉴定标准如下。

　　(1) 面包表面。光滑、清洁、无明显撒粉粒，没有气泡、裂纹、黏边和变形等。

　　(2) 面包形状。具有各品种应有的形状，两头大小应相同。

　　(3) 面包色泽。表面呈金黄或棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烧焦或发白的现象。

　　(4) 面包内部组织。从面包断面观察，气孔细密均匀，色泽洁白，无大的孔洞，富有弹性;果子面包果料要均匀，无变色现象。

　　(5) 面包味道。应具有产品特有的香味，无酸或其他异味。

　　(6) 卫生情况。表面整洁，内外无杂质，符合卫生要求。

　　(7) 面包水分。一般含水量应为30%-40%，不超过40%。

　　(8) 面包酸度。发酵正常的甜面包，酸度在六度以下，咸面包则在五度以下。

　　面包的质量分析与改进措施

　　面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，材料的合理搭配也十分重要，学会了解，检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高面包产品的质量。

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