如何控制面包老化

来源：苏州蓝西西点培训学校时间：2020/9/22 11:28:48

　　对于面包，我们说它是世界的美食，放在任何，一定都会有他们可以接受的面包品类，在我国，面包业也正在发生着翻天覆地的变化，国外的很多原汁原味的面包品种越来越多的开始充斥市场，那么对于我们的气候，经营方式等独特的环境，面包制作流程也将面临着革新和考验，其中，该怎样延缓面包的老化，是每一个面包职业者都在思考和实践的问题，我们汇总了这样有几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限!

　　一、冷冻温度的调整

　　热及冷冻均可防止面包产品的老化，但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。所以，相较之下，冷冻，是一好方法，可不同于冷藏哦!冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止面快的老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢。

　　二、包装

　　良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品进行包装时，面包的温度为37℃～40℃为宜。烤出来的面包需要冷却以达到刚刚所说的温度，注意，冷却时温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，切不可用电风扇、空调直吹来散热，因为这样会加速水分的蒸发!

　　三、面粉的吸水量和搅拌时的操作

　　增加面粉的吸水量，面包的硬化较慢，保持性能良好。提高面粉的吸水量，我们可以采用烫种法、中种法、水解法等等方式已达到面粉吸水量的。增加水量充足，也有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。

　　四、面包改良剂及α-淀粉酶的作用

　　之前我们也谈过面包改良剂，在允许使用的范围内使用，对人体的影响是可以忽略不计的。对于连锁机构而言，很多面包的品类需要改良剂进行水质的改良，已达到面包抗老化的目的。因为一般面粉中都缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。

　　五、乳化剂的作用

　　单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为有效、简单的办法，一般使用量为0.5%。

　　这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。对于家庭储存面包，好的方式还是将吃不了的面包切片冷冻，食用之前，常温回软之后再次烘烤食用为佳!对于开店的小伙伴们，保存和延缓面包的老化固然重要，但对于每天产品的销量一定要做好统计，以便每天出品的面包都能够卖空，尽量避免过多制作造成的成本浪费，毕竟，技术的操作可以一定程度的让面包属性得到改良，而经营上的重要性，也是另一个技术活儿!

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