戚风蛋糕糊搅拌手法 成功率很高

来源：苏州蓝西西点培训学校时间：2020/8/3 16:32:58

　　戚风蛋糕制作手法非常多，日式的，美式的各种各样，不同的手法会产生不同的口感，如果你是老手，就按照习惯的做法即可。我个人喜欢日式手法。

　　戚风如果有关联词，我想关联词首位肯定是消泡!大家觉得混合蛋黄糊和蛋白霜的时候一个不注意就消泡了，我看美食视频的时候，一到混合的时候，很多会刷“画圈搅拌会消泡”的弹幕，其实如果你蛋白霜打的好，一般画圈搅拌也不会消泡的。

　　那为什么会产生消泡呢?

　　1️⃣蛋黄糊里的材料导致。比如可可粉、奶油奶酪这些，都是消泡高手，稍有不慎，消泡特别彻底，我甚至可以听到蛋白霜里噼里啪啦气泡破碎的声音，多可怕!

　　2️⃣蛋白打发过度导致搅拌过度。打发过度的蛋白结块厉害，要混合很久才能和蛋黄糊彻底混合均匀，搅拌时间越长气泡消失就越多!

　　虽然一般情况下，蛋白打发成功，混合后消泡都不会太厉害，但混合也是有手法的，利用这个手法可以帮助你迅速把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，接下来就一起来看下怎么混合面糊吧。

　　这里给大家介绍日本小嶋老师的戚风面糊混合的手法，这个手法也是在大家比较认可和容易操作的手法。刮刀从搅拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆，一直重复操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解为用刮刀前端在搅拌盆里竖着画椭圆搅拌，每画一圈，左手逆时针讲盆转60°。

　　用刮刀从打发好的蛋白中取出三分之一放进蛋黄糊中。

　　用刮刀搅拌均匀。

　　再取三分之一蛋白进蛋黄糊中，搅拌均匀。

　　拿出蛋抽把剩下的蛋白霜搅打顺滑。蛋白霜放置一段时间后需要重新搅打好，这样混合出来的面糊会更细腻。

　　把搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。

　　混合好的面糊非常细腻，有光泽。

　　入模具的方法有两种，比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。

　　还有一种是小嶋老师常用的，用刮板把面糊装进模具中，这样做是为了更好地保留气泡，使戚风更有弹性。两种方法大家可以都尝试一次，看看更喜欢哪种口感。

　　面糊入模具8分满即可。用工具(没有专门的工具可以用筷子代替)在面糊中画之字型，使面糊均匀分布在模具中，以防出现空洞。

　　双手按住烟囱在桌子上震几下，还是为了消除大气泡。

　　为了使戚风更好的膨胀，使用烟囱模具时，可以在后，用刮刀把面糊抹在模具侧面，膨胀效果更好。烤箱160-170摄氏度烘烤25-35分钟。温度时间根据自己的烤箱调节。

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