西安马卡龙的正确制作方式

来源：西安食尚香西点小吃培训学校时间：2022/1/12 15:52:45

　　西点学校说，被称为“少女的初吻”的马卡龙，不仅外型美丽，味道也非常好，就算知识看一看都能让人心情愉悦，要想为自己的蛋糕店招揽生意，马卡龙可是不可少的。但是很多人却止步于制作上，到底要怎样制作出正宗的马卡龙呢？好麦给你支招。
　　【制作方法】
　　在制作之前，西点学校首先需要大家准备蛋清190 克、杏仁粉500 克、糖粉500 克，食用色素10克（据个人喜好选择颜色），白糖500克、水160克。
　　材料准备好以后就可以制作啦，首先将杏仁粉和糖粉过筛，将190克蛋清（大约机器打发约10分钟）；在蛋白打发的同时，白糖500克加水烧至118摄氏度，在这里，长沙好麦蛋糕培训提醒大家这两步切记要同时进行，否则蛋清冷却后难以与糖水混合打发。之后将糖水倒入蛋清中打至干性发泡，至温度冷却。
　　第三步，西点的老师将食用色素、杏仁粉、糖粉、蛋白拌匀，并将3部分混合材料倒入2部分蛋清中。再用橡皮刮刀从底部往上翻拌, 使粉类和蛋白完全混合均匀，将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为 3CM的圆形面糊，裱好后拍打硅胶垫，打出空气。面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳，然后放入烤箱，150摄氏度，烤制16分钟；烤制完成后，冷却5至10分钟。
　　【成败关键】
　　大家的马卡龙做的怎么样了呢？西点听见有些同学说自己做的虽然成型了，但是并没有图片上的好看呀，那么接下来，西点的老师再告诉大家马卡龙成败的几个关键。
　　蛋白：应该使用打开后放置了2天，并且使用前处于室温状态的蛋白。
　　温度：制作马卡龙的蛋白的使用温度为35~38℃，温度过低的蛋白会使杏仁粉的油分收缩，使面糊变硬，那么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。
　　杏仁粉：尽量使用新鲜的杏仁粉，放置时间过久的杏仁粉会释放出油分，导致马卡龙表面粗糙或龟裂。
　　糖粉：竭尽一切可能去找到没掺淀粉的纯糖粉，市售的多数糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉，这也是造成烤出来的马卡龙表面龟裂的主要原因。
　　色素：当然要用食用色素！翻糖用的膏状天然色素效果就很好，尽量不要用液体的食用色素，当然如果你实在没有就得将就一下了。
　　搅拌：碾压式搅拌使蛋白霜与杏仁粉充分结合。
　　晾干：大概要放置25~40分钟，因各地区的湿度不同，时间会略有差异，具体以手触不粘为准，但是如果晾晒时间过久也会导致烤不出裙边以及表面粗糙。

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