做面包为什么一定要高筋面粉

来源：郑州味可颂培训学校时间：2020/11/5 15:13:23

　　做面包为什么一定要高筋面粉，做面包很多家庭也知道用面粉，面粉也分好几种(高筋，中筋，低筋)，有做包子的叫低筋面粉，有烘烤的高筋面粉，产品不同，用的面粉不同。下面我们深圳蛋糕培训学校一同去看看，高筋面粉(bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

　　怎么鉴别

　　经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。但请注意，蛋白质的『质』并不等于『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。

　　面粉分类：

　　特高筋面粉：蛋白质含量为13.5%以上;

　　高筋面粉：蛋白质含量约12.5~13.5%;

　　中筋面粉：蛋白质含量为9.5~12.0%;

　　低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下

　　麸质到底是什么呢?

　　具有承接保留酵母吸收了面团中的糖分而产生的二氧化碳及香味成份的作用。想要做出膨松漂亮的面包时，必须充分揉合，使面团确实形成麸质网状组织是非常重要的。

　　米的粉类无法做成面包吗?

　　麸质网状组织仅存在于面粉之中。面粉和米的主要成份都是淀粉质，并且所含的其他营养成份也十分类似。但小麦中含有麦壳蛋白及壳蛋白。虽然米制粉类也可以制作面包，但因其中不含麦壳蛋白及麦胶蛋白，所以相较于面粉制作的面包，米粉制成的面包膨松的程度较小。

　　具有弹力之麸质网状结构的真面目

　　面粉依其蛋白质的含量，大约可分成4种。面粉的蛋白质就是麦壳蛋白及壳胶蛋白，在壳物当中，只有在小麦才有的特别成份。与水一起揉合后，会形成可以保留住因发酵而产生的香味成份及二氧化碳。制作面包时，就必须使用含有多麦壳蛋白及壳胶蛋白的高筋面粉。

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