福州烘焙培训班 绿豆抹茶辫子包

来源：福州华南西点培训学校时间：2019/10/11 14:24:21

　　绿豆抹茶辫子包材料

　　绿豆馅料：

　　干绿豆150g水400g

　　糖(冰糖)40g黄油40g干桂花少许

　　烫种：吐司高粉90g砂糖10g盐1g水(开水)90g

　　老面：

　　高粉120g水80g酵母1g盐2g

　　面团：

　　高粉1000g糖80g盐13g

　　干酵母10g抹茶粉30g水650g

　　淡奶油100g烫种180g老面200g黄油65g

　　制作流程

　　绿豆馅料：

　　1绿豆加入适量的水浸泡一夜(夏季需要冷藏过夜)。

　　2将绿豆清洗干净，再加入配方中的水，小火煮至水干。加入糖、黄油、桂花继续煮至适当的干湿程度后放凉备用。

　　3可根据各地区人喜好，在馅料里加入奶酪、卡仕达馅、酸奶等进行调配。

　　烫种：

　　1水、盐、糖一起烧开。

　　2将吐司高粉加入其中，搅拌均匀即可。包好冷藏过夜。

　　老面：

　　1将所有材料一起搅拌均匀，室温发酵2小时后4°C冷藏发酵一夜至原体积3倍大小即可。

　　主面团：

　　1将高粉、砂糖、盐、干酵母、抹茶粉、水、淡奶油、烫种、老面一起加入搅拌缸中进行慢速搅拌。

　　2再搅拌至8分筋，加入黄油。

　　3继续慢速搅拌至10分筋性，即可出缸。

　　4面团温度控制在25—27°C。

　　5基础发酵：28°C、湿度75%，发酵60分钟，至原体积的1.5—2倍大小。

　　6分割：50克一个，将其整形为长条状

　　7中间松弛：26度，松弛30分钟。

　　8成型：先将面团擀成偏长条形，挤入馅料约20g，包起。

　　9四个一组，四股辫编法，做出方形，放入5寸圆形模具中。

　　10后发酵：32度，湿度75%，发酵约60分钟。

　　11烤前装饰：图案筛粉即可

　　12烤制：上火180°C，下火200°C，蒸汽3秒，约15分钟。

　　13出炉，脱模。

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