烘焙技术学习 调温巧克力

来源：福州华南西点培训学校时间：2020/6/20 10:50:09

　　跟着DIY的盛行，制造手艺巧克力好像变成一件很简单的工作：把巧克力隔水消融，倒进模子，冷却后再倒出来即可。可是，要做出表面具有光泽，口感适可而止，“不溶于手，只溶于口”的巧克力，仍然需求很高的技巧。

　　巧克力的光泽来源于安稳的可可脂晶型，通过调温的巧克力，其熔点应当在33-36℃之间，能够到达常温下安稳有光泽，而进口即化的作用。巧克力调温需求先将其隔水消融，然后冷却降温，再略微升温，后冷却凝结的进程，具体操作温度依据不同的巧克力有不同的要求。而常用的调温方式是大理石调温法，将巧克力消融后倒在洁净的大理石台面上，以铲刀来回翻拌，使其降温至所需温度，再倒回熔炉加热。何时降到适宜温度，一般需求甜点师凭经历判别机遇。更简洁的办法是选用隔水降温办法，将巧克力锅直接坐入冷水调温，能够凭借温度计判别机遇，可是这样调出来的巧克力，光泽度远不如大理石调温法。因而，若没有专业的操作台和丰厚的调温经历，很难调出光泽度和熔点的巧克力。

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