做烘焙要先学数学理论 疑问

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/9/2 15:21:56

　　想学好面包这门课，可不光要有超强的动手能力，举一反三的学习能力，细致入微的观察能力，还必须具备一定的数学计算能力。不论是对烘焙百分比的理解，还是中种法直接法两种配方之间的转换，都需要一定的数学计算。

　　今天 上海烘焙培训学校化身数学老师，帮大家从基本的配方减量讲起，解决大家面包制作中的数学计算问题。

　　配方减(增)量

　　大家经常会遇到面粉量很大的配方，比如面粉量为1000g，但是家庭制作无法使用这么多的面粉，这就涉及到配方需要减量。

　　配方减量的准则是同一配方中，所有的材料需要全部减。

　　面粉量从1000g减到500g，缩小2倍，其他所有材料也全部要缩小两倍。增量也是相同的准则，全部材料都要增加。

　　烘焙百分比

　　烘焙百分比是为了更的制作面包使用的百分比，同时也为大家对同一配方做增量、减量提供了方便，所以大家经常会遇到只标注烘焙百分比的配方。

　　关于烘焙百分比重要的一点是大家要明确百分比是以面粉量为基准，面粉量永远是，其他材料的百分比是占面粉量的百分比，而不是占总面团的多少。

　　明确这点之后就可以轻松算出一个配方每种材料的克数。

　　中种法、直接法配方转换

　　01直接法配方改中种法

　　02中种法配方改直接法

　　算出450g吐司模具配方

　　450g的吐司模具是大家使用率高的模具之一。那么一个面粉量1500g的配方如何换算成适合450g吐司模具的配方呢?

　　非常简单，直接把面粉量减到250g，算出面粉量减少几倍，再把其余材料全部减少相同的倍数即可。

　　如果大家450g吐司配方做得多的话，会发现450g吐司模具配方通常都是250g面粉，250g的面粉量对于450g模具是比较适合的一个粉量，所以碰到粉量大的配方时，直接用250g面粉就可以。

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