椰子糖在烘焙中的应用

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/8/26 16:31:06

　　上海烘焙培训学校-椰子糖在烘焙中的应用

　　椰子糖也叫椰油糖、椰子棕榈糖、椰油树液糖或椰子花糖，是由椰子树汁制成的，与枫糖浆的生产非常相似。从椰子树中收获的汁液被还原成浓稠的糖浆，然后煮沸直到它被还原成类似于红糖的颗粒晶体状。

　　从工艺来看：

　　首先，它的原料来自椰子树，而不是椰子果，所以它的味道并不是椰子水的味道。

　　其次，它是通过加热蒸发而成(这个操作可以参考高中时的烧盐水实验)，证明椰子糖的获取，是一种原始而又自然的工序，所以椰子糖是一种天然糖，它的颗粒也很粗糙。

　　后，椰树汁通过不断加热，其中的糖分必然会产生褐变，所以椰子糖的颜色是褐色，在味道上，也会有一丝丝焦糖的感觉。

　　椰子糖在糖类中是很贵的。一袋高纯度的椰子糖，其价格相当于白砂糖的10倍。除了工艺耗时以外，它还另有价值。

　　椰子糖的主要成分是：蔗糖(70-79%)，葡萄糖和果糖(各3-9%)。所以在卡路里上，它的热量并不比白砂糖差多少(也就1-2kcal)。但是它的血糖指数却比白糖低得多了。

　　这意味着它不会像正常糖类一样使你的血糖上升，所以非常适合糖尿病人食用。

　　与其他糖类不同的第二点，就是椰子糖中含有很高的营养价值，如维生素、锌、铁、钙和钾。

　　总的来看，椰子糖是一种无麸址、低血糖、高营养的可以替代高热量糖的糖分。

　　虽然椰子糖可以替代其他糖类了，但是运用到烘焙当中还是需要注意一些事项的。

　　可以1:1等量替换。但是椰子糖和其他糖类的甜味不同，所以强烈建议，开始接触椰子糖时，先少量替换，等后期熟悉了椰子糖的甜度，再完全替换(毕竟椰子糖那么贵，还是不要浪费的好...)。

　　砂粒粗糙。前面有提到椰子糖的晶体是很大粒的，所以做出的成品相对粗糙些，会出现一些孔洞。若想要获得光滑质地，需事先与食谱中的液体成分充分溶解5分钟左右。

　　燃点低。在制作糖果食谱时尤其要注意，椰子糖燃点比白砂糖低，燃烧融化的速度更快，所以千万不要过火了。

　　水分含量低。在糖分替换之后，你可以适当增加食谱中的水分含量，或是缩短食物的烘烤时间。

　　成品颜色变深。肉眼都可见椰子糖是深颜色的，所以做出的成品肯定要比其他的深，要做好心理准备哦～

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