巧克力慕斯蛋糕怎么做

来源：上海西点烘焙学校时间：2020/10/20 16:55:23

　　众多口味的慕斯中，唯独巧克力慕斯的经典屹立不摇。 常常是以巧克力为主轴另搭上一个其他元素口味，当味道浓郁质感却轻盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯，配上略带有酸度的莓果慕斯，算是怎么搭都会好吃的通则。

　　今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法，慕斯不单单是大家想象中一定要加吉利丁、鲜奶油，让我们来看看还有哪些选择呢?

　　现代版材料

　　現代版 告白/分手巧克力慕斯?

　　60g 苦甜巧克力，切小塊

　　45ml 牛奶

　　1片吉利丁片

　　175ml 鮮奶油

　　20g 糖

　　作法

　　1.吉利丁片整体浸泡冰水，至少5分钟，使其吸水、软化。

　　2.巧克力隔水加热至整体融化。

　　3.牛奶一起隔水加热至50~60度(冒烟)，加入拧干的吉利丁，搅拌至完全溶解。

　　4.牛奶加入巧克力中，搅拌至整体乳化完全，刚开始会有油水分离现象，持续搅拌就会呈现光泽状。

　　5.整盆隔冰水搅拌降温至人体温度，触摸底部、侧边几乎没有热度。

　　鲜奶油加糖打发至溼性发泡。注意!不用打太发，拉起来呈现鸟嘴状，太硬的鲜奶油不容易拌合。

　　6.降温到人体温度左右的巧克力锅加入打发鲜奶油内，整体拌匀，完成巧克力慕斯。

　　凝固剂：打发鲜奶油、吉利丁、巧克力冷却后也有凝固效果

　　成功关键：巧克力锅需确实降温再与打发的鲜奶油拌合，才能保存鲜奶油的空气感。

　　素食版素材

　　350g 苦甜巧克力，可可脂含量于70%以上，切碎

　　270ml 热水

　　煮滚热水，冲入碎巧克力中，使用打蛋器搅拌至巧克力整体融化。

　　将巧克力锅底部泡冰水(冰块：水=1:1)，一边搅拌一边让整体冷却，巧克力开始变浓稠

　　搅拌至巧克力面糊浓稠至产生纹路为主，尽快填入后承装的容器中

　　凝固剂：巧克力

　　成功关键：打破一般巧克力不能接触水的既定印象，利用热水的温度成功与巧克力乳化，持续不断的搅拌混入空气，创造空气感。

　　如何做出的巧克力慕斯呢?其实没有一定答案，观看个人对于口感的喜好。

　　有些人喜欢香甜、奶香味 creamy的巧克力慕斯，那你可以选择现代版的?告白/分手巧克力慕斯?作法，如果你是喜欢口感比较轻盈，吃起来空气感十足，你应该会喜欢?皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯?，如果你是一位素食者，或是手边都没有其他材料的话，浓郁十足的 ?赫斯顿 Heston's 两种材料巧克力慕斯? 就是你好的选择!当然，巧克力慕斯加上一些其他风味，例如海盐、浓缩咖啡 expresson、烈酒，甚至是辛香料(八角、姜)都可以堆栈出更多口味变化。

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