上海烘焙班教可可戚风辫子面包的做法

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/6/14 18:04:39

　　面包中间夹的是可可戚风蛋糕，同时可以享受两种不同的西点。蛋糕的表面淋上的柠檬糖浆，带来清香甜蜜的回味，同时面包中的液体使用的是牛奶与泰国柑橘叶打碎煮的，泰国柑橘叶具有独特的清香味道，不仅让面包的口感更丰富，同时与可可和柠檬糖浆的味道并不冲突，相得益彰，各自的精彩带来一波又一波的味觉享受...

　　可可蛋糕：

　　蛋黄糊：蛋黄94克，糖：42克，水：66克，油：37克，低粉：75克，可可粉：19克

　　蛋白糊：蛋白：185克，糖：80克

　　烘烤温度：上管：190度，下管：150度，烤盘：40X28cm，烘烤时间：15分钟。

　　面包：

　　高筋面粉：330克，糖：66克，盐：5克，蛋白：31克，奶粉：20克，牛奶：187克黄油：30克

　　烘烤温度：上管：190度，下管：175度。

　　可可戚风辫子面包的做法

　　1.可可蛋糕制作：

　　蛋黄加糖拌匀，加入油，打成乳化状态，加入热的牛奶，打到糖融化，晒人低粉和可可粉。

　　蛋白加少量糖打发到出现纹路，加入一半的糖，打发到纹路明显，再加入剩下的一半糖，打发到大弯钩。取1/3蛋白到蛋黄糊中拌匀，再将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白中，充分拌匀，倒入铺好烤纸的烤盘中。

　　烘烤温度：上管：190度，下管：150度，烤盘：40X28cm，烘烤时间：15分钟。

　　面包制作：

　　2.将牛奶，糖，盐，酵母放入面包桶内。

　　3。加入高粉，拌匀。

　　4.启动揉面程序20分钟。

　　5.加入黄油，再次启动揉面程序20分钟。将揉好的面团放入保鲜袋。放入冰箱冷藏发酵。

　　6.冷藏发酵好后，取出，放置回室温。

　　7.取出面团，滚圆，松弛15分钟。

　　8.擀开成32x32公分的大片。

　　9.在面片中间部位，涂上柠檬糖浆。

　　10.取12x32公分的可可蛋糕铺在面片的中间部位，蛋糕表面淋上柠檬糖浆。

　　11.将两侧的面片切成小等分。

　　12.取切好的面片左右交叉。

　　13.编好的面包移放的烤盘上，进行第二次发酵。

　　14.第二次发酵好后，表面刷蛋液。

　　15.烤箱预热后，放入烤箱。

　　16.取出放凉。

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