面团发酵酸怎么办如何补救

来源：上海西点烘焙学校时间：2020/7/27 17:34:30

　　我相信，面包伙伴们都有一个共同的痛——为何会有夏天和冬天?说好的室温发酵，夏天接近30℃的室温，面团不用几小时就黄了，搅面还0元附赠发酵;冬天北方可能仅有一两度，面团仿佛开始给你唱歌了——“我不想不想长大，长大后世界没童话……”，问你烦不烦!

　　对待面团打也不是，骂也不是，你只能默默忍受，并多花时间留意它。可伤心还是，你以为自己已经很仔细了，但面团发着发着就酸了……那到底吃，还是不吃?为何面团会无缘无故发酸?真让人摸不着头脑

　　为何面团会发酸?

　　面团发酸的味道即如猕猴桃熟透的味道，还带有一股酒精的味道。其实发酸的原因主要是因为发酵过度了!发酵过度不仅仅会出现在终发酵，基础发酵稍微一个不小心也会有发酵过度的情况。若有此情况，酵母后劲不足，体积也大不了。

　　为何发酵过度?

　　发酵过度的原因有很多情况，一是搅拌面团温度过高，导致面团发热，当酵母遇热就会增强自身活性，不断运动，不排除搅拌时面团已经在进行发酵。之前跟大家讨论过可以绑冰袋，用冰水，放冰块等等一系列操作，还不会的伙伴可以戳→不想夏天打面“翻车”?

　　二是因为发酵的温度过高，温度导致发酵过快。后就是发酵时间过长。这一切外界因素都在影响着你的面团发酵的终形态。所以还是那一句：记得以面团状态为准!不以发酵时间为准!

　　如何判断发酵是否过度?

　　想判断真的特别容易，用手指蘸少许面粉插入面团，表皮会马上回缩，就像放气的气球，马上塌陷。还有一个就是跟大家说的发酸!

　　(这是正确的操作方式)

　　面团发酸还能用吗?

　　这或许是大家关心的问题了，毕竟几十元的材料就在面团内，酸了怪可惜了。其实若是家庭自制，不是酸的特别厉害，还是可以自行消化;若是在基础发酵就发酸了，面团还可以拿去一部分做老面，冷冻保存，作为下个面包的供给品，增加风味。

　　可当二发发酸了，发酵过度了，可就挽回不了，无法再次使用。所以大家必须严谨对待二发的温湿度问题及多加留意面团的状态。

　　还有一种正常的“面团发酸”

　　排除以上，若你使用了天然酵母面团也会略带酸味，这是因为酵种的酵母含有大量乳酸菌和醋酸菌，这些菌种进行发酵活动，会产生有机酸，导致面包会有微酸的风味。味道真的非常棒。国外许多人都爱吃这种“酸面包”，旧金山则拥有了酸面包之母的面包，这种酸面包就是用了特有的旧金山酸面团酵头，里面含有独特的细菌(旧金山乳酸菌)。它致使面包产生酸味并且表皮增厚，仅仅用了3款基础原料，一款酵头，就能做出让人垂怜的美味，这就是酵头的魅力。

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