面团入炉后有哪些变化

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/11/21 14:15:42

　　面团入炉后，体积膨胀增大为原来的1.3倍而具有烘焙弹性。

　　1、来自发酵作用占4%

　　面团进入焗炉，酵母受热便活跃起来，的进行发酵，产生二氧化碳，令面团膨胀，直至酵母因高温(60℃)死亡时才停止。

　　2、来自释出的二氧化碳占39%

　　面团因早期发酵所产生的二氧化碳多溶于面团内的水溶液中，当面团入炉受热至49℃时，二氧化碳从溶液中释出，使面团因充气而膨胀。

　　3、来自气体压力占57%

　　面团内的面筋有弹性，受气体压力即会膨胀。如果面粉的筋性不足受压破裂，就有大气孔散布面团中，为了避免这种情况，面团可在搅拌的后加入3%油脂。

　　当面团温度达至55℃时，面团内淀粉粒会从外至内吸水而膨化，再在液化酵素的作用下胶化成颗粒，代替面筋成为面包的骨架。

　　当面团温度达到60～70℃时，面团内水脱离蛋白质，而转与淀粉结合(即面筋液化)，其中的面筋网络被不断膨大的淀粉粒迫至破裂，让位给胶化了的淀粉作为面包的支架。

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