上海焙甜烘焙 西点的烘焙技术阶段介绍

来源：上海西点烘焙学校时间：2019/11/19 11:26:10

　　今天上海焙甜烘焙培训学校给大家分享一下西点的烘焙技术的几个阶段。

　　制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。

　　急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

　　成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

　　表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

　　内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。

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