南京蛋糕学校教做瑞士卷蛋糕

来源：南京子禾烘焙培训学校时间：2019/7/9 14:42:10

　　瑞士卷是海绵蛋糕(spongecake)的一种。在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果酱和奶油(混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等)，和切碎了的果肉，卷成卷状。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

　　瑞士卷先由瑞士传入美国，台湾是在民国50年代由“美国小麦协会”为了推广美国的面粉，才大力推广此类糕点到台湾，由于推广已久，所以在台湾是很普遍的糕点，几乎每间西点面包店必备的长青产品。它不是瑞士的特产，只不过台湾人初发现它的地点在瑞士，因此名“瑞士卷”。

　　次吃瑞士卷的在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻。后来入门烘焙后开始做纸杯蛋糕，后来才学习蛋糕卷，可是掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开，所以放弃做蛋糕卷了。一年多没有做蛋糕卷了，近网红版毛巾千层卷特别受欢迎，可是不想做反而像做瑞士卷，里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足。

　　次做瑞士卷也是次成功的，口感细腻。”

　　用料

　　主料鸡蛋4个低筋面粉55克

　　辅料玉米油40克牛奶55克细砂糖70克淡奶油200克草莓适量柠檬汁几滴

　　瑞士卷的做法

　　准备材料。

　　将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体。

　　蛋清里加入几滴柠檬汁。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入40细砂糖。打发至能提起大弯勾即可。

　　然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀。

　　低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒。

　　选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下。

　　将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀。

　　将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀。

　　烤箱预热150度。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中，轻轻震动一下，震去大气泡。

　　烤箱上火130度小火140度。具体根据自家烤箱实际温度来定。

　　烤好后的蛋糕取出放凉网放凉。

　　30g细砂糖加入淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上。

　　借助油纸将蛋糕卷卷起来，包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切。选择自己喜欢的裱花嘴，将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷。

　　烹饪技巧

　　温馨提示：

　　使蛋黄表面被玉米油和牛奶包裹一层，是为了使得蛋黄表面不结皮。

　　蛋白一定要注意不要打发过头，不然卷的时候会裂开。打发好的蛋白在加入蛋黄糊中，可以用手动打蛋器抽打下，使蛋白保持稳定性。注意随时光看蛋白的状态，不要打发过头。

　　水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干后在切，这样可以保持蛋糕卷的表面更光滑美观。

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