夏天和橙香果冻丹麦更配

来源：北京润堂西点培训学院时间：2020/6/4 17:11:50

　　说到夏天

　　你会想到什么?在我的脑海里，夏天的意象是——

　　烈日、雷雨、蒲扇，

　　冰棒、西瓜、蝉鸣，

　　单车、少年、篮球，

　　池塘、流萤、风铃，以及……

　　而从台湾来的武子靖大师，

　　却给我们带来了一丝不一样的清凉：

　　面包的酥脆芬芳和橙香果冻的晶莹冰爽，你确定不来尝上一尝?

　　克林姆馅(卡仕达酱/吉士酱)

　　1.蛋黄、砂糖蛋抽混合

　　2.玉米淀粉、低筋面粉过筛，倒入1步骤成品中，拌匀

　　3.香草荚划开取籽，连荚带籽同牛奶一起加热，煮沸后去荚分次倒入2中，拌匀

　　4.回火，蛋抽搅拌着煮至蛋奶糊表面冒泡，移火，加入黄油块，拌匀

　　5.倒入方盘，推开铺平，保鲜膜贴面包裹，入冰箱冷藏保存

　　配方：蛋黄106g，砂糖153g，玉米淀粉26g，低筋面粉26g，香草荚2/3根，全脂牛奶666g，黄油26g

　　可颂面团

　　搅拌

　　1.百合花法国粉、麦芽精、黄油块、糖、岩盐，倒入机器慢速3-5分钟拌成小块沙质状

　　2.加入法国老面、牛奶、水、酵母，慢速搅拌7-9分钟至面团表面光滑

　　基本发酵

　　将面团从机器缸里取出，手掌压紧排气，滚圆，密封空间基本发酵1小时

　　隔夜发酵

　　翻面压扁排气，保鲜膜包裹，醒发箱发酵20分钟，入冰箱冷藏，低温隔夜发酵

　　包油折叠

　　1.第二日取出，包油折叠

　　面团过机器压薄成厚度约为0.5cm的长方片，片状黄油放于中心，面皮两端往中心线折叠包住片状黄油，再次过机器压扁

　　2.个4折

　　面皮两端往中心线折叠，过机器压扁;

　　从一侧往另一侧对折，过机器压薄成厚度约为0.5cm的长方片;

　　保鲜膜包裹，低温发酵30分钟

　　3.第二个4折

　　取出面皮，过机器压扁

　　重复上一步骤的4折：两端往中心线折叠，过机器压扁;

　　从一侧往另一侧对折，过机器压薄成厚度约为0.5cm的长方片

　　松弛

　　保鲜膜包裹，松弛15分钟

　　成型

　　取出，过机器压薄至宽度为36cm，长度依将面皮厚度压至0.4cm时的长度为准的矩形片，完成后，冷冻10分钟

　　配方：百合花法国粉1000g，麦芽精5g，黄油50g，糖100g，岩盐19g，法国老面100g，牛奶100g，水350g，新鲜酵母35g，片状黄油500g

　　丹麦

　　1.面皮取出，裁去不平整边角，切成5X12cm的长方形面片

　　2.保鲜膜包裹，室温发酵15分钟

　　3.整理排列放在烤盘上，指尖施力在面皮中间部位压出凹槽

　　4.压出痕迹后收到醒发箱，发酵1小时

　　5.发酵完成后室温下吹干水汽，面上刷全蛋蛋液，指尖施力在凹槽处戳到底再压上一遍后，填克林姆馅

　　6.上火220℃，底火180℃，烤15分钟左右，至烤成金黄色

　　柳橙果冻

　　1.糖、水、柳橙果泥、吉利丁粉混合，加热煮沸

　　2.迷迭香加入浸泡取味，捞出

　　3.移火降温，稍凝固后灌入烤好冷却了的丹麦凹槽里，冷冻

　　配方：糖200g，水400g，柳橙果泥750g，吉利丁粉38g，新鲜迷迭香适量

　　装饰

　　1.柳橙切片，烤箱50-80℃烘干，开心果切成小碎块

　　2.取出柳橙果冻已冻凝固的丹麦，小刀将果冻划开，将柳橙片交错着插在上面

　　3.间距撒上开心果碎，摆放糖花

　　配方：柳橙片适量，开心果碎适量，糖花适量

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