巧克力制作

来源：北京润堂西点培训学院时间：2021/8/27 17:07:11

制作好的巧克力制品要如何保存呢？
▷保存温度：巧克力的保存温度应保持在15~18℃，避光，不可使其受到太阳直射，储藏温度不宜变化过大，从储存地取出时与室温相差不宜超过7℃，储存温度不可低于15℃。
▷保存湿度：巧克力的保存湿度应保持在45~55%，开封的巧克力应保持密封，避免与空气接触，防止变干、氧化。

▷避免环境污染：巧克力应与具有刺激性气味和强烈味道的食材分开储存。尤其是调温巧克力对于异味非常敏感，保存时必须远离外界的异味，保持环境卫生。防止昆虫破坏、侵蚀。

制作好的巧克力制品表面为什么会出现白色纹路呢？
白色纹路在巧克力中被称为巧克力霜花。该种霜花是巧克力在不合适的温度下形成的。根据造成该种现象的不同，将其大致分为可可脂形成的霜花和砂糖形成的霜花。
▷可可脂形成的霜花:
（1）不适当的巧克力调温，使得巧克力调温失败，巧克力在较长时间下才凝固，巧克力表面的可可脂结晶变大（融点36℃，这一状态下的巧克力容易起霜花），形成霜花。
（2）不适当的保存环境。若保存的温度过高，巧克力会融化，可可脂上浮到到表面，形成不稳定的结晶，产生霜花。
▷砂糖形成的霜花:巧克力制品在保存时产生的温差所导致的，此时巧克力表面的霜花为砂糖的结晶。
若将放置于低温的巧克力制品转移到温度相对较高的地方，巧克力表面会因为温差形成水滴。该水滴是由巧克力中的砂糖所溶解出来，若将巧克力制品长时间放置在较高的温度下，水滴的水分蒸发，巧克力表面留下砂糖的结晶。因此，完全凝固的巧克力好不要长时间的放置在温度较低的冰箱中，而是将其放置在合适的保存环境中好。

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