法式西点配方 焦糖巧克力挞

来源：宁波乐蜜西点培训学校时间：2020/6/1 15:25:44

　　焦糖巧克力挞Chocolate Caramel Tart

　　配方量：15个(直径6cm)

　　杏仁巧克力沙布列挞壳(共：793.5克)180克……黄油97.5克……糖粉60克……可可粉3克……盐45克……杏仁粉71克……全蛋337克……面粉

　　1、将烤箱提前预热至160℃。

　　2、将切成小块的冷藏黄油放入搅拌机内，再将面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉放入，用扁桨/叶桨搅打至呈松散的面包屑状态，加入蛋液搅拌至形成球形面团。

　　3、将面团在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏20分钟。

　　4、挞模内壁涂黄油(配方之外的黄油)，将冷藏的挞皮切割后捏入挞模内，冷冻至少1小时后，入烤箱烘烤约15分钟左右。

　　榛子巧克力费南雪(共：828克)157克……新鲜的蛋白53克……低筋面粉180克……糖粉90克……榛子粉23克……转化糖浆150克……黄油90克……榛子酱85克……70%guanaja黑巧克力

　　制作：

　　1、将黄油加热至出现“榛子味道”(即“榛子黄油”)，离火冷却待用。

　　2、将全部粉状材料放入搅拌机内拌匀，加入蛋白、转化糖浆和榛子酱搅拌均匀，接着再将冷却至室温的榛子黄油和巧克力加入拌匀，放入冰箱冷藏静置。

　　3、挤入烤熟冷却的挞壳内，以175℃烘烤7-8分钟。

　　焦糖酱(共：427克)150克……砂糖150克……重奶油/稀奶油2克……海盐125克……黄油

　　制作：

　　1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖，冲入热的奶油和海盐搅拌融化。

　　2、再次加热至110℃，离火，加入黄油充分拌匀。

　　牛奶巧克力奶油(共：527.5克)175克……重奶油/稀奶油75克……牛奶50克……蛋黄225克……Jivara 40%牛奶巧克力

　　2.5克……吉利丁片(silver)

　　制作：

　　1、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化，挤掉多余的水分静置待用。

　　2、将奶油、牛奶和蛋黄制成82℃的英式奶酱，加入吉利丁拌融，然后过滤到牛奶巧克力上，用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化均匀，挤入挞壳(焦糖酱/费南雪上)。

　　3、剩余的挤入椭圆硅胶模具内，冷冻。

　　榛子牛奶巧克力慕斯(共：759克)4克……吉利丁片(silver)275克……35%榛子牛奶巧克力(gianduja)165克……重奶油/稀奶油40克……60%榛子帕林内275克……重奶油/稀奶油(打发至软尖峰状)

　　制作：

　　1、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化，挤掉多余的水分静置待用。

　　2、将165克奶油煮沸，加入吉利丁拌融，过滤到牛奶巧克力和帕林内酱上，用手持均质机手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化均匀，降温至35℃时将冷藏打发的奶油加入轻轻拌匀。

　　3、挤入椭圆形硅胶模具内，冷冻。

　　※材料：35%gianduja榛子牛奶巧克力

　　组装&装饰

　　1、将榛子巧克力费南雪面糊挤入烤熟的挞壳内约1/4满，放入烤箱以170℃烘烤8分钟左右，出炉降温后，在费南雪中心挖个圆形孔洞。

　　2、孔洞内挤入焦糖酱，再将挞壳用牛奶巧克力奶油(或“榛子牛奶巧克力慕斯”)挤满，冷冻。

　　3、将冷冻脱模的牛奶巧克力奶油(或“榛子牛奶巧克力慕斯”)表面喷巧克力绒砂，放在挞壳上，顶部装饰金箔纸完成。

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