称量为什么要按重量而非容积称

来源：宁波乐蜜西点培训学校时间：2019/12/20 11:39:40

　　在面包房里通常所有材料都要按重量称量，而较少按容积称量。因为一般按重量称量更准确一些。称量的准确性，就像我们曾经提到过的，是烘焙的基础。它不像家庭中制作的食谱般粗略，不会出现“6杯面粉”这样的说明。

　　我们以测量一杯面粉为例说明按重量称量比按容积称量更准确。我们有两种方法：

　　a)筛一些面粉，并轻轻倒入干燥的量器中，将面粉刮平后称重。

　　b)取出一些没有过筛的面粉倒入同样的量器中，并轻轻地摇动容器，使面粉均匀，将顶部面粉刮平，称重。注意两次称重结果的差异。同样一份烘焙食谱在一般家庭中会制作出与面包房完全不同的食品，原因就在于此!

　　面包师称量配方的术语是“定量”(scaling)。

　　只有下面这些配料，有时可以简单地用容积单位来代替重量单位。即：1品脱相当于1磅，1公升相当于1公斤。

　　·水

　　·牛奶

　　·蛋类

　　小量或中量面包的用水通常使用容积量取，结果通常是准确的。但是无论何时，准确性都是关键，好的称量方式还是称重。这是因为一品脱水实际重量比一磅要多一点，大约16.7盎司。(这个数字会随着水温的变化而变化)。

　　为方便起见，在制作其他非烘焙产品时，经常可以采用容积测量方法——比如沙司、糖浆、布丁和蛋乳冻等。

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