蛋糕烘烤时间及温度的小知识

来源：成都食尚香小吃培训学校时间：2020/3/15 16:18:45

　　蛋糕烘烤时间及温度的小知识

　　俗话说，“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因 素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的时间与温度是决定蛋糕 制作成功与否的重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。

　　蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状 乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构， 使蛋糕松软而有弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反 应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

　　烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时 间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。 蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小; 重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大; 重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。 用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上 火约 180～200℃、下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右。

　　通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间;常温是指 171℃ 至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水 果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

　　如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中间收缩，烤 盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。 如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中间向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。 如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。

　　如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火 不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

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