成都糖在烘焙届的地位

来源：成都食尚香小吃培训学校时间：2022/4/9 16:24:24

　　糖是幸福的象征，
　　甜蜜而美好
　　但是摄入过多的糖
　　也会对身体健康产生不利的影响。
　　随着人们消费观念的提升
　　各地掀起了不同程度的减糖风潮
　　?美国各地都在掀起“减糖”风潮，很多地区采取多种措施降低糖摄入量。
　　?新加坡卫生部宣布：可口可乐、百事可乐、雀巢等企业都承诺在2020年之前，将旗下含糖饮料的含糖量降低至12%以下。
　　?英国国民保健体系NHS已经要求，到2018年4月前，含糖饮料的糖分比例要限制在10%以内，此举是为了减少肥胖和蛀牙。
　　虽然全世界都在反糖、限糖
　　但是我们在做烘焙的时候
　　还是不可避免会使用到糖
　　今天我们就带大家一起走进
　　烘焙的实力担当——糖
　　糖在烘焙中的作用不可小觑：
　　具有保湿性与吸水性，有助于蛋糕的打发;
　　籍由调节其温度和量，可以使烘焙产品变化出各种不同的柔滑度、酥脆度、强韧度;
　　可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长;
　　可以改善面团的结构，改变面团的延展性;
　　具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
　　接触烘焙前只知道各种糖果，然后就是红糖、白糖，接触烘焙之后，才知道原来糖有这么多种：
　　粗砂糖：颗粒较粗，是制作西点时不可或缺的甜味素材。可用在面包、西点、饼干表面等烘焙类的制作时做为装饰用。或者做馅心来用，比如：五仁馅等等。
　　细砂糖：在制作蛋糕中常使用的，因为颗粒更小一些，更容易融化，能更快的融入蛋液中。
　　特细砂糖：在制作饼干中常使用的。
　　幼砂糖：又称精幼砂、精制白砂糖，幼砂糖是白砂糖中品质好的一种，(白砂糖分为精制、优级、一级、二级4个档次)，由于精幼砂是经过白砂糖回溶精制而成的。精幼砂具有纯净、干燥、色泽洁白、混浊度低、含硫量低，吃起来更健康。适合所有。
　　糖粉
　　就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，同时约有3~10%左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，以防止结块。
　　一般用于修饰时撒在甜点表面做装饰外，还很适合做蛋白霜、蛋白饼、翻糖装饰、曲奇、蛋糕的制作，或用于黄油、奶油、奶酪打发用来装裱蛋糕、制作馅料等，就是用在含水较少的品种中使用。
　　糖霜
　　根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式，比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。
　　绵白糖
　　家庭中常见的一种砂糖，比细砂糖更细腻绵软，是因为它的含水量要比细砂糖高一点，而且其中还有少量的转化糖。可与细砂糖相互替换。
　　红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。
　　黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕和饼干中，焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色，可作为调色表面。
　　冰糖
　　冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、由于其结晶如冰状，故名冰糖。
　　除可作糖果食用外，还可用于食品甜味剂。在烘焙中多用于馅料，煮果酱。
　　焦糖/焦糖酱
　　焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色。
　　焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色
　　木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、的新型甜味剂和疗用食品。
　　其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖，可用作甜味剂，口味比较淡，糖粉稍偏低。
　　水饴到底是什么东西呢?“饴”的解释为：用麦芽制成的糖浆，糖稀。
　　水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成。
　　蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
　　转化糖浆
　　砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
　　葡萄糖浆
　　单糖，是由淀粉经酸解后之终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西点装饰、冰沙、水果镜面、干佩斯中。
　　翻糖、干佩斯
　　由转化糖浆、糖粉、水、白油等原料，搅拌结成糖团状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

领取试听课

每天限量名额，先到先得

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/2330/news/510789/违者必究！以上就是成都食尚香小吃培训学校小编为您整理 成都糖在烘焙届的地位的全部内容。