烘焙技巧介绍 新手也不翻车

来源：广州东南西点烘焙培训学校时间：2021/12/5 17:51:11

　　10个烘焙技巧，西点新手不翻车!

　　01

　　酵母的活性与温度的关系

　　1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

　　02

　　泡打粉分为哪两种?有何特性?

　　单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

　　双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

　　03

　　明胶粉和片可以相互替换吗?

　　可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉等于2.8g。

　　04

　　明胶的吸水量是多少?

　　明胶可吸收其自重5倍的水。

　　05

　　面包粉和高筋粉一样么?

　　面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

　　06

　　软皮面包如何保持表皮的软嫩?

　　可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

　　07

　　硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

　　室温存放6小时内食用较佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

　　08

　　面团有几种发酵方法?特点是什么?

　　直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。

　　冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。

　　中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

　　09

　　面包直接法、中种法区别在哪?

　　直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

　　中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

　　面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

　　10

　　天气冷，可否把吐司放进烤箱醒发?

　　应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因为烤箱没有相应的湿度。

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