材料对酵母发酵的影响

来源：广州东南西点烘焙培训学校时间：2021/12/8 17:45:47

　　材料对酵母发酵的影响

　　1、糖：酵母从面粉内所含的糖，配方所加的糖，面粉内的淀粉酵素从破裂淀粉经水解作用所得的糖，发酵后产生二氧化碳及酒精，酵母首先利用单糖及双糖，在发酵之后阶段及后发酵才利用由破裂淀粉所转变而成的糖，加入面粉糖适当为4%，如超过8%-10%，由于渗透压力的增加发酵受到抑制，发酵速度减慢，干酵母比新鲜酵母耐高渗透压的环境。

　　2、盐：一般在面包内盐含量为1.5%-2%，盐是高渗透压的材料，只要有一点加入，即有抑制酵母发酵，盐可以增强面筋，增加面包香味，增大面包体积，防止面团在制作时发黏。

　　3、丙酸盐：丙酸钠及丙酸钙在美国是被允许加入面包的防腐剂，防腐剂可以防止微生物发霉，亦会仿害酵母的发酵。在这些被使用于面包的防腐剂，以丙酸盐影响酵母发酵为少的一种，丙酸盐的一般使用量为0.1%，高使用量为0.32%-0.35%，防腐剂量增加，延长后发酵时间，干酵母比新鲜酵母影响少。

　　丙酸钠对酵母发酵的影响

　　上述表格以新鲜酵母没有添加丙酸钠的面团，后发酵时间100，为其他的时间与100的比值，因此可知，干酵母对防腐剂的影响较小。

　　4、甜味料(糖精等)一般用于面包的甜味料为Calcium cyclacnate。以前，人工甜味料常被使用于面包，但目前发现人工甜味料有毒，政府已下令不准使用，人工甜味料对酵母的发酵无任何影响，即使加了10倍所需量亦无任何影响。

　　5、死的干酵母：由于死酵母内含有麸胱甘肽为由三个氨基(麸氨酸+甘氨酸+半胱氨酸)结合而成的化合物，能减弱面筋气体的保留性，因此必须多加改良剂。

　　6、水：水在面团内的主要作用为溶解可溶性的材料，面筋扩展，同时水内的矿物质有利于酵母发酵。目前都市全使用自来水，而自来水皆用氯气或漂白粉处理过，杀死水中的细菌，一般自来水到达用户的氯气残存量为2ppm，有人利用各种不同氯气量来做面包试验，发觉水中氯气对酵母的发酵非但没有任何影响，反而由于自来水中氯气量的增加，酸度增加，pH值降低，有利于酵母发酵。

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