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全麦法棍 Baguette详细做法

来源：无锡子衿西点培训学校时间：2019/7/17 11:50:49

　　法式长棍面包（Baguette）是一种传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法棍配方简单，但是制作工艺复杂，其为突出的就是浓郁的麦香和酵香！
　　全麦法棍
　　准备工作：
　　液种制作：
　　T55法式面包粉200
　　酵母粉2
　　水200
　　①先把酵母粉和水混合搅拌，激活酵母
　　②加入面粉，搅拌均匀至无粉状态，发酵至两倍大小后放入冷藏冰箱，隔夜冷藏使用
　　面团制作：
　　面团配方：
　　全麦面粉250g
　　T55面包粉250g
　　盐15g
　　酵母5g
　　水350g
　　液种400g
　　制作数量：约7个面包
　　烘烤温度：240℃/220℃
　　蒸汽:3秒
　　烘烤时间：25分钟左右
　　①分别称好材料
　　②全麦面粉、T55面包粉倒入搅拌桶
　　③慢速搅拌均匀，加入水
　　④搅拌成团后取出，冷藏30分钟，取出后加入酵母和液种，慢速搅拌至混合均匀
　　⑤面团搅拌至光滑，面筋初步形成，加入盐
　　⑥慢速搅拌至盐被完全吸收，搅打至面团光滑，可以拉出薄膜
　　⑦取出面团，放进发酵箱进行发酵，温度30℃，湿度80%，时间30分钟
　　面包制作：
　　①取出发酵好的面团，分割成180g的面团，折成长方形，继续发酵20分钟
　　②取出发酵好的面团，用手轻轻排掉气，不要排太干净
　　③面团翻过来，光滑一面朝下，折三分之一，再把另外三分之一折过来
　　④用手拍成橄榄型，放在发酵布上
　　⑤放入发酵箱发酵，温度30℃，湿度80%，发酵40分钟，烤箱预热，上火240℃，下火220℃
　　⑥将发酵好的面包，用转移板移到油纸或高温布上
　　⑦表面可以撒面粉装饰，也可以不撒，开口装饰
　　⑧把面包移到烤箱里的石板上，喷3秒钟蒸汽，烘烤25分钟左右，取出放凉架冷却

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