为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢?

来源：无锡子衿西点培训学校时间：2021/1/13 15:27:26

　　为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢?

　　烘烤完成的面包，会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气，来自于：1. 谷物粉类中所含的原料。2. 酵母和细菌发酵时产生的副产品。3. 因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。

　　1.原料的香味

　　盐、鸡蛋、砂糖、奶油、和乳制品等，都是具强烈特色的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应，加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质，加热前与加热后，味道及风味有相当大的变化。未加热前其独特气味，在加热后就会消失了。

　　2.发酵时产生之副产物的香气

　　大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，酒精则是具芳香性的乙醇等。酒精在烘烤完成的面包当中，约仅存留0.5%左右，且烘烤完成几个小时内，也会随着水蒸气一同挥发，有机酸也同样会随之一起蒸发。

　　3.化学反应物的香气

　　几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表面。表层外皮所生成反应当中，包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应，使得表层外皮呈烘烤色泽，也成为终成品香气的来源。

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