为什么烤的面包总是又硬又难吃

来源：无锡子衿西点培训学校时间：2019/6/18 14:36:23

　　在烘焙面包的时候，很多面包师都会被下面这个问题所困扰：“在烘焙的的时候，是什么使一些人烘焙的面包变硬?“怎样能烘焙出美味可口的面包?”

　　今天无锡子衿西点烘焙训学校整理了一些技巧也许会对你有所帮助

　　硬的面包皮或者面包等意味着烘焙的温度太低或者烘焙太久了，或者开始的时候面团没有揉好，因此下次当你揉面团的时候请按照下面的技巧制作：

　　❶确保用来揉面团的水或者牛奶是暖和的，记住不是热的而是暖和的，因为热水会破坏酵母活性，因此要确保水温是手指能够承受的温度。

　　❷面团捏好，好揉8-10分钟达到几乎粘稠的状态，然后在手掌上轻拍一点油并抹在面团的整个球面，后让其按照食谱中的要求发酵。

　　❸将面包烤盘放进烤箱之前，确保要预热烤箱。

　　❹加一点点牛奶到蛋黄中，然后将其刷于整个面包上再烘焙，因为牛奶能帮助面包保持柔软，而蛋黄能使面包颜色更好看。

　　❺面包的标准烘焙温度是180℃-200℃之间，因此要保持烤箱在这个温度范围内，除非食谱上有特别说明。

　　❻如果烤箱有单独加热底部和顶部烤架的功能，不要立即将两者都打开，首先要使用底部烤架，然后中途打开顶部加热开关使受热均匀。

　　❼除了个别的片状面包外，一般面包烘焙好要12-20分钟，因此如果面包在这个时间后还没有足够上色的话，你可以将温度稍微调高，但是一定要密切关注着以免烤焦。

　　❽在烘焙之后，立即趁热刷一点黄油到面包上，然后用布盖上以保持面包的水分和柔软性。

　　关于面团的发酵?或许因为更加钟情稻米的原因，面包对于亚洲人而言似乎果腹时偶尔的调剂。实则，比起单一的稻米面包的味道却要丰富许多，面粉的麦香和果仁的榛果香叠加出越嚼越香，甚至让人欲罢不能的感受，平凡的食物背后却蕴藏如此的美味。而其中的秘密正是来自面团发酵。

　　今天还要来讲一讲面团的发酵简单的直接法：

　　揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→后发酵→烘烤

　　起酵头(俗称中种法)

　　酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→后发酵→烘烤

　　对揉面有哪些要求?

　　面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜，面团能有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样;具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求：

　　对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘;

　　对吐司，要求达到完全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。

　　对发酵有哪些要求?

　　酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。

　　主面团的基础发酵，发酵到2.5~3倍体积即可，通常起了酵头的面团，主面团的基础发酵时间要缩短，只要松弛几十分钟就可以了，还是观察面团的状态，用手指指腹部位轻轻按压，能略微回弹，或者不回弹即可。如果是塌陷了，那么就是发酵过度了。发酵过度了，面团在烤箱里就不长个子了。

　　主面团分割剂子后的松弛，松弛到按压面团，没有很大弹性时候，感觉能很轻松地延展开来时，就可以了。

　　西点烘焙行业，这是一个朝阳行业，因而，越来越多的人选择它，创业要趁早，享受美食要及时，无论你在哪儿，都在这里等你!

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