中种发酵法做超软拉丝花环面包

来源：深圳美斯烘焙学院时间：2019/8/10 15:25:44

　　中种发酵法做出三种造型超软拉丝花环面包

　　A: 中种面团原料：高粉面粉290克、酵母3克左右(温水化开)、清水170克(含化开酵母用水量)

　　B: 主面团原料： 高粉面粉100克、低筋面粉60g 、酵母2克左右、清水40克、全蛋一只、糖20克左右(随个人口味)、盐5克、黄油30克

　　C: 辅料： 随个人口味而定，这次我用的美国蓝莓干、松子仁，乳酪

　　详细步骤图文演示:

　　1、将原料A所有中种原料和成面团(可以用面包机和10分钟左右，也可以手和面团，不要求很光滑即可)，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏约16-17个小时(好头天晚上制作出面团，第二天使用效果);

　　2、 从冰箱中取出经过发酵的中种面团(此时面团已经发酵原体积2-3倍大)，把面包撕成小块，放入或面盆或面包机桶中;

　　3、加入原料B主面团所有原料，手工或者面包机和面至扩展阶段，(如用面包机一般是和面程序2遍，好在40分钟左右，时间长了面包机过热影响面包口感，如果没有达到扩展阶段，可取出面团继续手揉10分钟左右);

　　4、揉面的后阶段包入C中的蓝莓干和松子仁(好先切碎些)，使得辅料均匀揉进面团中(如用面包机可以和面后5分钟时加入辅料，切勿一开始就加入辅料，那样面包机会把果仁儿都打碎了，没有了口干还影响成品颜色);

　　5、次发酵： 面团静止在面包桶或和面盆中(如面盆中需要封上保鲜膜);

　　6、次发酵1小时左右，面团体积变为原来的2-3倍大，表面光滑就差不多好了，(检验次面团发酵是否到位，用手指沾点儿面粉在面团表面戳一个小洞儿，如果洞不回缩就证明面发好了)

　　7、取出面团，挤压排气，分成约60g/个的剂子，滚圆(滚圆时候不要加扑面);，盖上保鲜膜，中间醒发20分钟左右;

　　8、整形

　　A: 乳酪夹心面包圈： 取一个圆剂子，用擀面杖擀成椭圆形，在长度方向放上奶酪丁，将面团从铺有奶酪丁的一侧卷起来，用手将卷好的长条形面团搓长，使它变得更细更长;将长条首尾相连，做成圆环状，捏紧接口(也可以先把面团条自身旋转再捏成圆环状，会烤出另外效果)

　　B: 辫子面包： 用一个圆剂子，用擀面杖擀成椭圆形，再卷起来，用手将卷好的长条形面团搓长，使它变得更细更长;取三根面团条，一端固定在一起，像编辫子一样变成大辫子状，另外一段也捏紧，略微抻一下，这就是辫子面包了。

　　C: 花环面包：把B辫子面包收尾相连做出圆环状，接头捏紧，就是花环啦(哈哈，容易吧!)

　　9、做好的面包胚放入烤盘中，进行二次发酵(大概30-40分钟)，当体积变为原来两倍大是就基本好了;

　　10、在花环面包和辫子面包上刷上全蛋液，乳酪夹心面包圈撒上高筋粉;

　　11、烤箱预热，上下火180度，中层20分左右就好了

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