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来源：西安王森西点蛋糕培训学校时间：2021/8/5 10:09:39

西安揉搓面团方法

酥皮面团是做西式点心的常用面团。这种面团的特点是结构不连续地断裂，粒子细。当面粉与清水揉合变成粘稠面团时，配以相当份量的油脂，令到面团里出现很多微小的间隔；加热后，这些间隔导致只有五成以下的脱水淀粉出现糊化作用，令面团变干，入口易碎，在此同时油脂又使整个制品变得润滑且有浓郁的香气和具嚼劲。
可分为甜皮（松酥）、咸皮和千层酥（英式、法式和苏格兰式）类，其结构和特色如下：
松酥（甜批挞面团）：可分“油脂面粉搓入法”及“油糖搅拌法”两种做法。脂肪包裹着面团小颗粒，分粒隔开，当烘烤加热后油脂融化，便会产生自然分隔的空间。这款松酥的间隙呈现粒状。要做松化的批挞较好选用筋性较低的面粉。

咸皮（咸批挞面团）：面团的颗粒因揉捏按压而变得扁平，当脂肪包裹颗粒，经烘焗后会呈现长而薄的间隙。
千层酥皮（擘酥）：面团经多次按压和折叠，变成具伸展性而轻盈的薄层，当脂肪包裹薄层，造成间隔，受热后，面团中的水份变成蒸气，令一层一层的面皮膨胀，撑开面团薄层，较终变成透气的轻巧结构。为了承受气体的膨胀力，制作千层酥皮时必须选用筋性强的面粉。
解开你的疑惑
Q1：为何面粉与其他材料揉合后不幼滑，出现起粉粒的问题？
A1：面粉贮藏时间过久或因空气湿度过高，又或是面粉里存有杂质，都会导致面粉结块，所以必须把面粉过筛，令其颗粒分离，留有空间，与其他材料搓揉后，也不容易结粒。面团质感细致，造型、烘焙后包裹面团的油脂融化掉，就不会出白粉粒。
Q2：松酥和咸批的面团搓揉方法是否一样？质感有没有差异？
A2：咸批用油脂面粉搓入法：油脂包裹着粉粒，分布平均，再与其他材料混合能减低面粉中之不溶性蛋白质形成面筋，做出的酥皮较松脆。
松酥用油糖搅拌法：油脂与糖搅拌时，大量空气拌入，再与其他材料混合，做出之酥皮较松化。
两种做法都要记着：在较后过程中不要过份搅拌，防止面粉起筋；也不要用太多粉培，避免成份失去平衡。
Q3：用糖霜或砂糖做松酥，会不会影响到烘烤效果？
A3：糖霜在制作过程中容易溶解，产品较滑及松化。砂糖在制作过程中不易溶解，其晶体令酥皮较脆，较好选用特幼砂糖。
Q4：供焗批挞时，在何种情况下需要加入烘焙石或刺孔？
A4：有馅料之批壳都要加入烘焙石或刺孔，以防止批壳入炉后有不平均之发起。
西安揉搓面团方法？王森学校一直致力于咖啡、西点、西餐教育培训。王森学校是一家致力于美食教育、美食文创、商业经营核心业务发展的现代综合服务体系。

课程内容：

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教学过程中，课程部分内容会随着当地校区市场的需求变化调整，具体学习内容详情可咨询客服老师。

课程亮点：

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