和风豌豆马卡龙超详细制作

来源：济南食尚香西点培训学校时间：2021/11/7 16:54:59

　和风豌豆马卡龙超详细制作过程

　　杏仁粉250克，糖粉250克，蛋白85克，色素粉(绿色)10克糖250克，水90克蛋白86克，蛋白粉2克

　　1、将杏仁粉与糖粉拌匀过筛，加入蛋白和色素粉拌匀备用;

　　2、将糖与水煮至118度浓稠状态;

　　3、蛋白与蛋白粉放至厨师机，打发至7成状态; (以上2、3两个步骤同时准备好，等糖水熬到沸腾状态，可以去开机打发蛋白)

　　4、煮好的糖水边搅拌边冲入厨师机桶内;

　　5、倒入糖水后与蛋白充分融合，厨师机桶温低于手温才可以同步骤1中的粉类混合拌匀;

　　6、挤入烤盘，晾皮约50分钟，用手触摸表皮结壳状态即可;

　　7、提前预热烤箱上下火150°，烘烤30分钟左右。

　　马卡龙夹心无糖版：

　　黄油150克，奶油奶酪150克，色素粉(绿色)适量

　　由于马卡龙本身甜度略高，使用无糖版夹心可以中和马卡龙的甜度，口感更好。

　　1、提前软化黄油;

　　2、奶油脑残隔水盖保鲜膜加热软化;

　　3、黄油与奶油充分搅拌融合，加入绿色粉搅拌均匀即可使用。

　　有糖版：

　　水50克，豌豆粉15克，白巧克力粒200克，葡萄糖浆12克，吉利丁片1片，绿色粉适量

　　喜好甜的小伙伴可以用这一款夹心。

　　1、吉利丁片提前用冰水泡软;

　　2、水加热，倒入豌豆粉搅成糊状即可;

　　3、隔水加热白巧克力，再加入葡萄糖浆;

　　4、往步骤3倒入豌豆糊、泡软的吉利丁片、色素粉，搅拌均匀即可。

　　*夹心制作好后呈现比较稀的状态，放入冰箱冷藏2小时会比较好挤*

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