济南烘焙培训 烤面包的香气从哪来

来源：济南食尚香西点培训学校时间：2019/6/2 17:11:40

　　每每经过刚烤出炉的面包，闻着那个香味就算不饿也想尝一口，究竟是什么魔力让我们对面包的香味无法抗拒。今天就来揭秘面包的气味。

　　烘烤完成的面包，会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气，来自于：1.谷物粉类中所含的原料。2.酵母和细菌发酵时产生的副产品。3.因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。

　　1.原料的香味

　　盐、鸡蛋、砂糖、奶油、和乳制品等，都是具强烈特色的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应，加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质，加热前与加热后，味道及风味有相当大的变化。未加热前其独特气味，在加热后就会消失了。

　　2.发酵时产生之副产物的香气

　　大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，酒精则是具芳香性的乙醇等。酒精在烘烤完成的面包当中，约仅存留0.5%左右，且烘烤完成几个小时内，也会随着水蒸气一同挥发，有机酸也同样会随之一起蒸发。

　　3.化学反应物的香气

　　几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表面。表层外皮所生成反应当中，包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应，使得表层外皮呈烘烤色泽，也成为终成品香气的来源。

　　在此我们试着来比较，以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司，和用低温烘烤而成，呈白色表层外皮的方型吐司，香气有何差异。

　　茶色表层外皮的吐司面包

　　刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时，可以闻得到有酵母、酒精、有机酸和面包面团的味道。

　　稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，首先会闻到的是粉类的焦香和焦糖味。再将面包切开，柔软内侧的酵母味道及酒精味已然消失，取而代之的是强烈的焦糖味和粉类的焦香。

　　由此可知，柔软内侧部分的酵母和酒精味道，会随着面包中的水分蒸发而同时挥发掉，表层外皮部分的焦糖味和焦香，则已经渗透至柔软内侧当中。

　　白色表层外皮的吐司面包

　　刚烘烤完成时的糖味、甜味、粉类焦香气味非常淡，对半切开后确认柔软内侧的味道时，先闻到的是面包面团和酵母的味道，接着才感觉到酒精的味道。

　　稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，面包会飘散着半生面团的味道及甜甜的香气，已经完全闻不到酒精的味道。而柔软内侧的酵母和酒精味道也消失了，只剩下奶油等香味较强的食材气味，几乎没有焦糖味和粉类的焦香。

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