影响蛋糕成败的关键 蛋白

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2019/7/18 16:00:56

　　也不知道从何说起，反正就买了个烤箱，然后买材料并开启了剁手模式，然后炸过厨房，可是当吃到个自己做的戚风蛋糕，那种松软的口感，一切都值啦!而蛋白就是影响蛋糕成败的关键!失败了好多回后总结了点小经验，下面一起来看看吧：

　　还记得什么时候开始接触蛋白吗?在记忆里，依稀记得曾经在一个老外美食节目，讲述了一家很棒的餐厅。至今还记得，那款舒芙蕾的制作过程，厨师拿出一个铜碗，打入两个鸡蛋白，把蛋黄放到另一个碗中。手持打蛋器不断的抽打蛋清，加入砂糖，继续抽打，终蛋白充满了整个铜碗，呈现奶油状。就像看了魔术的小孩，当时就震惊了!

　　多年以后，科学的发展，带来了电动打蛋器，不用再拿出吃奶的力才能打发一碗蛋白。相对而言蛋糕、蛋白霜、蛋白酥就轻松了很多。为了获得的蛋白泡沫，我们需要不停搅拌，让蛋白质的形态发生改变，直到蛋白呈现柔软、湿润、有弹性的状态。那么要如何制作出的蛋白呢?在厨房里藏了

　　许多秘密武器，下面一起来看看吧：

　　铜碗

　　出于好奇，翻看了些资料，发现“铜碗打蛋清”早在18世纪的法国就已经这样做了，而这种持续了上百年的做法是有愿因的，在《自然》科学杂志中Harold MvGee指出，铜碗中的铜离子能够结合蛋白中的每个蛋白泡沫的拌白蛋白，形成一种全新的蛋白质——铜青蛋白。

　　这种蛋白质即使在搅拌过度的情况下依然能保持湿润和具有弹性，从而提供更加稳定的蛋白泡沫。

　　塔塔粉

　　中学老师告诉我们，酸碱会让蛋白质变性。塔塔粉也运用了这样一个原理，塔塔粉本身是一种酸性盐，通过改变蛋白质的形态，稳定蛋白泡沫，从而产生湿润而稳定的蛋白泡沫。但如果加入的比例不合适有可能会导致打发过度，蛋白泡沫就会变得干燥和脆弱，在烤箱中就不能适当的膨胀。如此可知，为什么有人会在打发蛋白中加入柠檬汁了。

　　糖粉

　　糖是蛋白打发中重要的原料之一，糖本身可以锁住水分，能让蛋白保持湿润并具有弹性。一般选用细砂糖，因为它能超快的溶解。在打发过程中可以随时添加糖，但如果加的较早，会延长搅拌时间，可能蛋白的体积就没有原来那么大了。

　　制作方法

　　为了获得稳定的蛋白泡沫，搅拌时要先慢速搅拌，然后逐渐加度。千万不要减速!否则蛋白的体积会慢慢变小。当我们想检查蛋白浓度时，要关闭搅拌机。而且检查完后要马上搅匀，以防止蛋白的空气逸出。

　　说完秘密武器我们来看看什么东西是不能添加的：

　　盐

　　为了完善成品的口感，配方里我们经常会看到有一点点的盐，但盐对蛋白可是有很大的杀伤力，不仅会延长搅打的时间，还会降低泡沫的稳定性，因为蛋白会析出水分，为了解决这问题，一般会把盐添加到其他原料中。

　　油

　　这个就不多说了，油脂会阻碍蛋白泡沫产生，所以打发的碗里不能有蛋黄、有油迹。

　　另外，遇上回南天建议不要做糖霜饼干，蛋白酥或者杏仁蛋白饼，否则它们会变的柔软、不易定型。

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