蛋黄与蛋白制作的饼干有何不同

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2021/9/29 18:18:13

　　烘‌‌焙行业在近两年做的风生水起，大街小巷都不知道出现了多少家烘培面包店，蛋香飘传万里，重要大部分都是生意火爆的。就这样越来越多的人看中了当中的商机，并打算自己开始学烘焙开店创业。

　　蛋黄与蛋白制作的饼干有何不同?

　　在其他材料相同的情况下，分别用同重量的蛋黄，蛋白制作饼干会有什么不同?

　　蛋黄：蛋黄中含有油脂，不容易打发，因此用蛋黄制作的饼干，体积不容易膨胀，形状与烤制前相差不大。蛋黄中的油脂可以使饼干味道浓厚，两者对比蛋黄制作的饼干味道较浓厚，口感较酥且口溶感好。

　　蛋白：都知道蛋白具有打发性，但蛋白加热后还具有膨胀性。使用蛋白的饼干要比只使用蛋黄的饼干体积稍微大些。与蛋黄相比蛋白中含有较多的水分，因此要延长烤制时间。烤制只使用蛋白的饼干时，随着烤制时间蛋白中的蛋白质受热过多容易变硬。这也是为什么只使用蛋白的瓦片饼干，都做的很薄的原因，也是瓦片饼干虽然薄，但具有很强硬度的原因。

　　用同样重量的全蛋或蛋黄制作饼干，烤制相同时间不会达到蛋白的硬度，很容易走形。

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