济南西点制作 西柚凤梨香草泡芙

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2020/11/6 17:18:01

　　作为一个泡芙的配方，下方看起来可能觉得有点儿繁琐甚至不知所措，简述就是大泡芙里藏着个小泡芙，各自有馅，再如图装饰就搞定啦~

　　看到装饰上居然用了小香草棒，是不是瞬间崩溃了?自己按实际情况适当改改嘛，装饰而已不必完全一致，免得破产

　　泡芙【1490 克】 250 克【16.78%】水 250 克【16.78%】牛奶 200 克【13.42%】黄油 300 克【20.13%】T55面粉(或中筋面粉) 10 克【 0.67%】盐 30 克【 2.01%】砂糖 450 克【30.20%】全蛋

　　1、将水、牛奶、盐、砂糖和黄油放入厚底平底锅中煮沸。

　　2、一次性倒入过筛的面粉搅拌均匀并继续大火加热搅拌使面糊水分蒸发形成面团状。

　　3、离火，倒入搅拌机内，逐个加入全蛋搅拌。

　　4、挤成大小两种规格的泡芙。

　　5、入烤箱以180℃烘烤10分钟(关闭风门)，然后降温至160℃烘烤至完成(打开风门)。

　　泡芙酥皮(510 克)

　　150 克【29.41%】黄油 180 克【35.29%】赤砂糖/黄砂糖 180 克【35.29%】T55面粉(或中筋面粉)

　　制作：

　　1、将全部材料混合呈均匀面团状。

　　2、擀压至2毫米厚度，裁切为与泡芙同直径的圆片。

　　3、烘烤前，放在待烤的泡芙顶部。

　　柚子焦糖酱【461 克】

　　160 克【34.71%】细砂糖 100 克【21.69%】柚子果茸 60 克【13.02%】芒果果茸 120 克【26.03%】软化黄油 1 克【 0.22%】盐 20 克【 4.34%】35%淡奶油

　　1、将砂糖放在厚底平底锅中，中小火加热煮成金黄色焦糖。

　　2、离火，冲入提前加热锅的混合果茸将焦糖融化混合。

　　3、将黄油加入拌融后，再次加热煮至108℃。

　　4、用手持均质机充分搅拌乳化至细腻状，加入液态淡奶油再次搅拌，冷却待用。

　　柚子凤梨奶油【749 克】

　　230 克【30.71%】柚子果茸 150 克【20.03%】1000%凤梨果茸 7 克【 0.93%】NH果胶粉 120 克【16.02%】细砂糖 100 克【13.35%】蛋白 6 克【 0.80%】吉利丁粉(200Bloom) 36 克【 4.81%】冷水 100 克【13.35%】可可脂

　　制作：

　　1、将1/3左右的混合果茸加热至45℃，加入提前混合拌匀的NH果胶粉和细砂糖，搅拌均匀后煮沸。

　　2、离火，加入蛋白。

　　3、搅拌加热至75℃，将吉利丁冻(吉利丁粉+冷水)加入拌匀，然后整体与剩余的另外2/3果茸混合拌匀。

　　4、再将融化的可可脂加入，用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化。

　　5、冷却后，挤入泡芙底部。

　　凤梨果酱【448 克】

　　75 克【16.74%】凤梨果茸 300 克【66.96%】凤梨丁(鲜切) 20 克【 4.46%】转化糖浆 40 克【 8.93%】砂糖 8 克【 1.79%】NH果胶粉 5 克【 1.21%】柠檬汁

　　制作：

　　1、将果茸、凤梨丁和转化糖浆混合加热至50℃。

　　2、缓慢将提前混合的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀并煮沸2分钟。

　　4、 倒入小球形硅胶模具内，冷冻。

　　柚子纳姆拉卡奶油【1116 克】 185 克【16.58%】柚子果茸

　　65 克【 5.82%】芒果果茸 30 克【 2.69%】葡萄糖浆 380 克【34.05%】35%白巧克力( 8 克【 0.72%】吉利丁粉 48 克【 4.30%】冷水 400 克【35.84%】35%淡奶油

　　制作：

　　1、将巧克力加热融化至40-45℃，然后将葡萄糖浆倒入。

　　2、将果茸煮沸，加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于冰水静置呈果冻状)搅拌融化均匀，倒在“步骤1”的巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。

　　3、将液态冷藏淡奶油加入搅拌均匀，冷藏静置8小时。入模，冷冻。

　　香草香缇奶油【2384 克】

　　4 个【 0.17%】香草荚

　　500 克【20.97%】35%淡奶油 25 克【 1.05%】转化糖浆 25 克【 1.05%】葡萄糖浆 630 克【26.43%】35%白巧克力 1200 克【50.34%】35%淡奶油#2

　　制作：

　　1、将香草荚剖开浸泡于500克冷藏淡奶油中隔夜。

　　2、将另外1200克淡奶油与转化糖浆和葡萄糖浆一起加热煮沸后分次倒入融化的巧克力中搅拌至顺滑状态。

　　3、用手持均质机充分乳化。

　　4、将“步骤1”过滤后倒入“步骤3”中。

　　5、充分拌匀后，冷藏隔夜。

　　6、使用时打发至顺滑状。

　　1、将大 泡芙柚子焦糖酱，接着挤入 柚子凤梨奶油至1/2满。

　　2、将小泡芙内挤满 凤梨果酱，然后将之放入大泡芙内。

　　3、继续将 柚子凤梨奶油挤满大泡芙，再将一片白巧克力片盖在上边。

　　4、将冷冻的 纳姆拉卡奶油放在巧克力片正中心位置，然后在其上挤 香草香缇奶油。

　　5、zui后按图或自己喜爱方式点缀装饰完成。

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