中式点心制作 枣泥酥皮月饼&枣花酥

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2020/8/25 16:10:21

　　一直以为烘焙都是西点的天下，突然发现原来传统的中式点心是多么有内涵，我发现传统的中式点心其实不需要很多模具，基本上都是靠手来塑造各种的造型，全靠师傅的功力了。感觉其实我们的食品真的很不错很有特色，为了做中式的糕点，我还特意买了两个印章，价格虽然很便宜，但是印在糕点上，感觉一下子就有传统的那种味道了。还有自己在家做糕点我还是崇尚自己来制作原料，例如做酥皮点心的猪油我是在超市买的猪板油回来自己熬制过滤的，这样既安全放心吃起来口感也更好，品质更高。还有点心里面的枣泥馅也是我自己炒制的枣泥馅，没有加面粉或者糯米粉，所以口感格外的浓郁，做完了满屋子都是枣泥的香味，家人吃了也是赞不绝口的。

　　食材

　　普通面粉(油皮)400g 温水(油皮)200ml 猪油(油皮)100g 细砂糖(油皮)40g 普通面粉(油酥)300g 猪油(油酥)150g

　　辅料 枣泥馅960g 红色食用色素少许 木质印章1个

　　1. 首先先说一下枣泥的制作方法，其实还是比较简单的。

　　红枣1000g 白砂糖300g 植物油160g 清水适量

　　先将枣中的枣核剔除，用刀切会比较好操作一些。之后将红枣平铺在蒸锅内，大火上汽后转中火蒸30分钟至红枣颜色发暗软软的即可

　　2. 如果有破壁机或者搅拌机，就将蒸好的红枣加水打成枣泥浆。如果没有的话，我就用的打蛋器加了水，这样也可以打成枣泥浆，不过这样口感会比较粗糙一些，能吃到枣皮，不过如果不经常做也没有必要花那么多钱买破壁机。

　　之后将打好的枣泥放入锅中，加入细砂糖用中小火翻炒

　　翻炒过程中分3.4次加入植物油，并不断翻炒使其完全被枣泥吸收

　　一直炒制到水分差不多挥发完毕，枣泥变得干燥成为馅状即可

　　3. 下面说一下熬制猪油：

　　如果不用猪油，用植物油黄油都是可以的，只不过效果没有用猪油好，味道应该是差不多的，因为猪油容易出酥

　　猪油买回来后先过一下热水，猪板油微沸后过滤掉水和杂质，将猪板油放出炒锅内加热，等等就会出现清澈的猪油和油渣，猪油放凉后白白的很干净。必须要用白色的常温的猪油，不能用液态的或者冷藏的。

　　大概比例是1斤猪板油=0.7斤猪油

　　4. 将主料中油皮类的4种材料放入面包桶中，和面均匀即可

　　5. 用手和面也行，只要均匀就可

　　6. 将搅拌好的面团用保鲜膜包裹住，静置30分钟，这样可以松弛面团，擀面的时候不容易破

　　这点很重要，不能够省略的

　　7. 然后开始制作油酥

　　将主料中油酥类的2种材料放入碗中，用手混合均匀

　　因为油酥中油成分非常高，所以特别容易融化，要加快混合速度

　　8. 混合好的油酥，用保鲜膜包裹一下，然后放入冰箱冷藏中，这样有助于后期的操作

　　没有规定要具体冷藏静置多久，只要油皮面团静置好了一起操作就行

　　9. 静置之后将油皮和油酥两个面团分别分成32个均匀的小面团

　　油皮大概23g每个，油酥大概14g每个

　　10. 包好的油皮面团已定要用保鲜膜盖着，要不随着时间推移，初的一些面团就会变干，不好后期操作

　　11. 现在开始包水油皮和油酥

　　先将大一些的水油皮按扁呈现扁圆形，将小一点的油酥面团放在面饼中间

　　将油皮面团往上收拢

　　左手的拇指按压油酥，右手的虎口往上收拢油皮，后收口，一定要收紧

　　12. 揉圆即可，收口向上

　　13. 将包好的油酥皮面团用擀面杖轻轻地擀平呈椭圆形

　　如果收缩很严重，不要硬擀平，静置15分钟松弛一下再继续

　　14. 然后从上往下卷起来

　　15. 将所有的水油皮和油酥都组合好，都按照12-14的步骤卷好

　　盖好保鲜膜，静置松弛15分钟

　　16. 15分钟后将面卷的封口朝上，竖着放在案板上

　　17. 擀平呈椭圆形，再卷起即可

　　18. 再卷起即可

　　19. 按照16-18的步骤，将剩余的面团卷都卷好

　　所有的面团都是卷两次

　　之后再盖上保鲜膜，静置松弛30分钟

　　20. 利用后静置松弛的这段时间，来均匀的分好枣泥馅

　　好使用电子称这样更加平均

　　21. 枣泥馅的重量是每个30g

　　分好之后揉圆放在撒了面粉的盘子上，防止粘连

　　如果炒的馅不够干，可能会粘手，就多沾一些面粉

　　22. 面卷松弛之后，枣泥馅也分好了，就可以开始包枣泥饼了

　　将面卷的两头往中间折

　　23. 然后按扁

　　24. 用擀面杖慢慢地擀平擀圆

　　将枣泥馅放在面饼中间

　　25. 按照第11包油酥的步骤，包好，收口一定要收紧

　　26. 收口向下，慢慢地用擀面杖擀平放在烤盘内

　　27. 这一步可有可无的

　　用红色食用色素兑一点点水，调节一下颜色，放一张面巾纸在里面，这样用木质印章沾的时候，不会滴水，就有点像是印泥那种感觉

　　直接进预热好的烤箱即可 温度是180度 时间是20分钟

　　28. 我还弄了一种枣花酥的造型，就是按扁之后的面饼用剪刀剪好，分成12份比较好看

　　29. 将花瓣扭至枣泥馅冲上，往左或者往右都可以，但是一定要都是一个方向才好看

　　30. 后将所有的花瓣都扭好，即可

　　烤制温度是200度 15分钟

　　或者180度 29分钟都可以

　　烤箱要提前预热的

　　31. 烤制温度是200度 15分钟

　　或者180度 29分钟都可以

　　烤箱要提前预热的

　　32. 超级酥的枣泥酥皮月饼和枣花酥做好啦

　　33. 虽然过程比较多，比较复杂，可是做好了之后品尝了再知道

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